Koduse seakasvatuse üks peamisi ülesandeid on oskus siga torkida ja korralikult tappa. Protsess pole lihtne ja esmaklassilise toote saamiseks peate uurima mitmeid nüansse. Muidugi on sama oluline mõista kärpimise reegleid ja tegutseda järjekindlalt.
Millal on tapmise aeg?
Millises vanuses siga tappa, valib igaüks iseseisvalt, sest võite torkida nii noore põrsa kui ka 100 kg kaaluva looma. Muidugi, mida rohkem kaalu, seda rohkem liha. Professionaalsed tõuaretajad lähtuvad rasvasuse skaalast, kuna see võimaldab teil määrata, milline kaalu ja kvaliteedi suhe on optimaalne. See skaala soovitab sellist sigade jaotust: rasvane (kaal üle 90 kg), peekon ja liha (kaal 38–86 kg), põrsas.
Siga saab torkida igal ajal aastas. Talve peetakse kõige mugavamaks aastaajaks, eriti kui suurt sügavkülmikut pole, kuna rümpa saab nikerdada ja tänaval hoida. Vajadusel tapetakse siga ka suvel. Sel juhul on optimaalne kellaaeg varahommik, kuni on väga palav ja putukad pole veel lennanud.
Tuule korral on parem protsessi edasi lükata, nii et tolm ja mustus ei satuks lihale. Rümpasid ei saa tappa isegi vihmas - liha saab märjaks ja halveneb. See on väga mugav, kui seal on siseruumides asuv mänguväljak.
Millist siga saab torkida?
Eriti oluline on olla teadlik looma reproduktiivtsüklist - siga ei tohiks seksuaalse jahi ajal torkida, kuna suguhormoonide mõjul halveneb liha maitse. Seksuaalset jahti korratakse iga 18–24 päeva tagant ja see kestab 2 päeva. Pärast seda on vaja taluda veel 10 päeva.
Võite aru saada, et siga on tema käitumisest vaimustatud. Loom hakkab muretsema, hõõrub vastu seinu, sööb ilma isuta. Suguelundid veidi paisuvad ja muutuvad punaseks, siga külmub alaselja puudutamisel katteasendisse.
Kui loomale anti mingeid ravimeid (antibiootikumid, antihelmintikumid ja parasiidivastased ravimid), on hädavajalik sellele järgnevat aega vastu pidada kuni torkeni, mis on ette nähtud valmististe juhendites.
Ettevalmistavad tegevused
Enne tapmist on vaja läbi viia kaks ettevalmistustöö etappi. Vaatleme igaüks neist eraldi.
Sigade ettevalmistamine
Kuu enne väidetavat tapmist tasub sea dieedist välja jätta tooted, mis halvendavad liha maitset:
- mais;
- kliid;
- kalajäätmed.
Kaasa dieeti:
- piimatoodete jäätmed;
- nisu
- oder.
Vahetult enne looma tapmist peate arvestama järgmiste oluliste reeglitega:
- harja siga ja pese seda sooja veega (on mugav kasutada kastmisvoolikut);
- viige sigade viimane söötmine läbi 12-18 tundi enne ohverdamist, mis on vajalik soolestiku täielikuks puhastamiseks;
- 4 tundi enne tapmist võtke siga vett.
Sellised meetmed viiakse läbi liha maitse parandamiseks. Lisaks on näljast looma lihtsam pensüstelist meelitada, pakkudes toitu.
Enne tapmist on soovitatav kutsuda veterinaararst, kes uurib looma ja kirjutab välja tõendi tema tervisliku seisundi kohta. See kinnitab põllumajandustootja õigust tooteid müüa. Erandiks on see, kui siga tapetakse enda jaoks.
Tuleb märkida, et kastreerimata isaste liha sisaldab hormooni androsterooni, mis küpsetades eraldab väga ebameeldiva lõhna. Sel põhjusel pole see müügiks.
Koha ettevalmistamine ja tööriistad
Sõltuvalt tapmise ja rümba tükeldamise viisist vajate:
- teritatud nuga tera pikkusega vähemalt 15 cm;
- käsisaag;
- ämber puhast sooja vett;
- kelguhaamer looma uimastamiseks;
- veri kogumiseks mõeldud konteiner ja muude rupside jaoks eraldi nõud;
- gaasipõleti või puhur;
- film.
Liha tükeldamiseks kasutatav pind peaks olema puust või betoonist, võite kasutada plastist mähet. Ärge töötage metallpinnal, et liha ei rikuks. Kui otsustatakse rümpa nikerdada vedrustuses, on vaja konksud.
Tapmise ja verejooksu meetodid
Enne tapmist on soovitatav siga uimastada kelguga löögiga esiosale, mõni sentimeeter kulmude kohal. Loom jääb teadvuseta, seetõttu teda ei piinata ja seakasvatajal on seda lihtsam torkida. Siga, kes kaaluvad enne tapmist 250–300 kg, uimastatakse uimastamispüstoliga.
Tapmine toimub sageli kahel viisil:
- Stab südames. Seda peetakse lihtsamaks viisiks. Siga asetatakse paremale küljele ja, hoides jalgu, sisestage nuga 3. ja 4. ribi vahele kaenlasse. Järgmisena jäetakse rümp vere tühjendamiseks oma küljele. Sõltuvalt looma kaalust tasub kutsuda üks või mitu abilist. Üldiselt ei mõjuta see torkimisviis liha kvaliteeti parimal viisil - rindkere piirkonnas koguneb palju verd ja seda saab eemaldada alles pärast rümba avamist. Moodustunud trombid on lihast ja ribidest raskesti eraldatavad.
- Stab kaelas (unearter ja kägiveen lõigatakse). Pannes sea küljele või riputades selle jalgade ette risttalale, torgavad nad kiiresti selle kaela. Torkekoht asub vasakust kõrvast 2,5 cm kaugusel kurgu suunas. Kui loom ei ole kurt, peab olema mitu abistajat, kes looma kinni hoiaksid. Veri voolab mõne minuti jooksul täielikult unearterist. Meetodi eeliseks on maksimaalne verekaotus. Vere tühjendamise protsess kulgeb palju kiiremini ja põhjalikumalt, kui rümp riputatakse risttalale. Selleks seotakse looma tagajalad nööriga, visatakse üle lati ja tõmmatakse looma tõstmiseks üle.
Niisiis sõltub rümba veritsemise viis tapmisviisist. Igal juhul on see oluline etapp, kuna sellest sõltub rümba maitse, esitusviis ja säilimisaeg. Muidugi, mida vähem verd jääb rümba, seda maitsvam, õrnem ja kvaliteetsem on liha.
Veri on väärtuslik rups, mida kasutatakse pudingute ja verivorstide valmistamiseks. Selle kogumiseks asetatakse rümba alla puhas kraanikauss. Kui verd ei kasutata, võib selle lihtsalt pinnasesse nõrutada.
Standardne lõikamistehnoloogia
Alles pärast verejooksu hakkavad nad rümpa nikerdama. Kõige mugavam on seda teha risttalale riputades, kuid kui seda pole, võite kasutada maapinnale laotatud madalat kaubaalust, põhku või kilet.
Rümba klassikaline lõikamise skeem näeb välja selline:
Looma nahk on tihedalt rasvakihi külge kinnitatud ja kuna see on ka müügiks, ei tohiks seda eemaldada. Harjased tuleb kõrvetada puhuri või gaasipõletiga ja seejärel kraapida nuga pealmine pealmine kiht ettevaatlikult läbi. Mida edasi teha, mõistame etappide kaupa.
Decapitatsioon
Kõigepealt peaksite pea rümbast eraldama. Seda tehakse sel viisil:
- Lõika noaga kõrvast kõrva.
- Saage kaela selgroolülid käsisaega (kabjad tuleks eemaldada sama tööriista abil).
Samuti saab sea pea teritatud kirvega maha raiuda, et mitte segi ajada kõvade kaela selgroolülide ja tiheda rasvast valmistatud kraega.
Pärast pea eraldamist tuleks see lõigata:
- Lõika 2 osaks.
- Eemaldage lõualuu ja silmad.
- Lõika plaaster, kõrvad ja põsed.
- Ekstraheerige aju õrnalt.
Muidugi, kui otsustate müüa terve pea, pole vaja seda lõigata.
Toitumine
Järgmisena jätkake siseorganite eemaldamist - internation. Kõhu “põll” on vaja lõigata koos peekoniga. Seda tuleks teha ettevaatusega - kahjustatud siseorganid võivad liha kvaliteeti rikkuda. Seda saab vältida järgmisel viisil:
- Rinnaku valge joone piirkonnas tehke nuga nuga väike sisselõige.
- Pange 2 vaba käe sõrme sisselõikesse ja lükake sool ja magu kõhuosast eemale, jätkake põlle lõikamist, jälgides pidevalt sisselõikekohta. Lõigatud joon läheb rinnaku keskel ribide ristmikuni.
- Enne söögitoru eemaldamist tuleks see siduda, et vältida toidujäätmete ladestumist sinna. Pärast seda saate söögitoru hõlpsalt lõigata kohaldatud žguti kohale.
Üldiselt eemaldage siseorganid järjekorras:
- Süda, kopsud ja diafragma.
- Magu koos soolte, maksa ja sapipõiega (viimane eemaldatakse väga ettevaatlikult, kuna vähimgi kahjustus võib sapi lekke tõttu liha maitset märkimisväärselt rikkuda).
- Kogu sisemine rasv, neerud ja põis (see on väga õrn organ ja seda tuleks ülaosast kinni hoida, et see ei lõhkeks).
Toiduvalmistamisel kasutamiseks on jäänud ainult maks ja süda, mis tuleks lõigata 2 ossa ja puhastada verehüüvetest. Kui kasutatakse sisikonda, tuleb need toidujäätmetest vabastada, põhjalikult pesta ja soolada. Ülejäänud saab ära visata.
Rümp tuleb puhta materjaliga põhjalikult niiskusest puhastada. Liha kiire riknemise vältimiseks ei pea rümpa pesema.
Konditustamine
Rümp tuleb lõigata kirve või saega mööda selgroogu kaheks osaks ja 30–40 minuti pärast tuleks seda hoida külmas kohas, et liha saaks “puhata” ja jahtuda. Alles seejärel lõigake poolrümp tükkideks.
Puidust palkmajal on mugav liha tükeldada järgmises järjekorras:
- Eraldage ettevaatlikult sisefilee - kõige väärtuslikum ja maitsvam liha, mis asub selgroo kohal.
- Lõika rümp kolmeks:
- selg (ristluu, sink, jalg);
- esiosa (abaluu, õlg ja sink);
- keskmine (see tuleb jagada ka kaheks osaks - rinnaosa ja nimmeosa).
- Eraldi peekon ja peekon. Seljast ja sinkidest saab eemaldada suured rasvakihid, õmbluse teistes osades aga väiksemad.
Iga suure rümba tüki saab lõigata väiksemateks tükkideks. Pärast konditustamist saate liha eraldi valgendada - eemaldage liigne rasv ja kiled. Seejärel pühkige kõik osad õrnalt ja saatke need külmkappi ladustamiseks.
Kui sea pussitatakse, tuleb rümbalt eemaldada ainult siseelundid. Seda ei lõigata ära, sest see on küpsetatud tervena.
Kasulikke näpunäiteid
Sigade lõikamisel peaksid kogenematud seakasvatajad arvestama järgmiste soovitustega:
- Sigade tükeldamise ajal valmistage ette kõik, mida vajate, sealhulgas rümbaosade konteinerid ja laud, et mitte protsessi ajal tähelepanu juhtida.
- Peate tegutsema selgelt ja ilma liigse vaevata. Parem on see, kui autsaiderid ei sega.
- Kui te ei saa luid õigesti ilma neid purustamata lõigata, peaksite panema kirve soovitud palkmaja asemele ja lööma selle vasaraga.
- Kõrvetamise ajal tuleks olla eriti ettevaatlik - ärge jätke sama kohta pikaks ajaks tulele. Eriti õrn sea nahk kõhupiirkonnas. Kui nahk on kavas eemaldada, pole paelutamine vajalik.
Erinevates riikides populaarsed raiekavad
Rümpade lõikamiseks on erinevaid skeeme, kuid kõige populaarsemad on ameerika, saksa, vene (Moskva) ja inglise keel. Ilmselt näevad nad välja sellised:
Ameeriklane
Lõikamine hõlmab rümba lõikamist 2 pikisuunaliseks pooleks. Kõik neist on jagatud 6 ossa:
- Dorsaalne osa (filee ei eraldu).
- Pea kaelaga.
- Kühvel.
- Eesmine sink.
- Seljaosa (jalgadest eraldamata).
- Rind.
Saksa keeles
Lõikamine toimub sarnasel põhimõttel, kuid rümba mõlemad pooled jagunevad 8 osaks. Erinevat klassi (sorti) lihatükke on 16:
- 1 klass - tagumine sink, nimme ja "patty" osa;
- 2. klass - eesmine sink, rind ja eesmised selgroolülid;
- 3. klass - kõhu liha;
- 4. klass - pea ja sääred.
Inglise
See tähendab rümba jagamist neljaks suureks osaks:
- ees;
- esiosa (rinnaku ja õlaosa);
- keskmine osa (selg ja ribid);
- selg (sink).
Järgnevalt jagatakse iga osa väiksemateks tükkideks. Näiteks seljaosa lõikamiseks peate lõikama sinki, jättes seljaosa - seljaosa otsa. Jalad võivad omakorda olla jagatud mitmeks osaks sõltuvalt seatud eesmärkidest.
Vene keeles
Skeem sarnaneb saksa keeles - rümba pooled lõigatakse 8 ossa:
- sink;
- seljaosa;
- pea ja kael;
- jaotus kaela- ja abaluude vahel;
- abaluude;
- rinnaosa;
- jalgade keskosad ja jalad ise.
Iga seakasvataja valib enda jaoks kõige sobivama rümba lõikamisskeemi.
Puhas lihasaak
Elusse sea mass pärast rümba tükeldamist väheneb:
- verejooks;
- Toitumine
- liigeste ja luude eemaldamine;
- kõõluse ja kile sektsioonid.
Mis pärast neid protseduure järele jääb, peetakse sealiha saagiseks. Seda saab eelnevalt protsendina arvutada, arvestades sea tõugu ja vanust, lihuniku oskusi. Keskmiselt on väljund 60–70%, kuid see ulatub 80% -ni.
Searümba osad ja nende rakendamine
Kui sea rümp müügiks lõigatakse tükkideks, peate välja mõtlema, millised selle osad on kõige maitsvamad, kus nad asuvad ja milleks neid kasutatakse. See aitab säilitada liha kõik väärtuslikud osad õigesti esitlemisel.
Rümba tükk | Kuidas kasutada? |
Rümba tagakülg on ristluu, sink ja vars | Esimest kasutatakse küpsetamiseks ja sinki grillimiseks. Alumine osa, see tähendab nugis, on kõige vähem väärtuslik liha, kuna see on sitke ja sellel on palju veenisid. See sobib tarretatud liha keetmiseks. |
Esiosa - abaluu, abaluu ja kael | Siga kaela lihased elus praktiliselt ei osale, seega on siinne liha eriti õrn. Abaluu, vastupidi, on karm koht ja nõuab pikemat ja korrektsemat ettevalmistamist. |
Ülakeha - sisefilee, seljaosa ja karbonaat (seljaosa) | Alates esimesest saate süüa ükskõik milliseid roogi, sest liha on kõige õrnem. Sagedamini valmistatakse sellest tükeldeid ja eskaloope. Karbonaadist, kebabidest, praadidest valmistatakse seljatoest. Karbonaati saab suitsetada, kuivatada, küpsetada, eelnevalt aurutatud. |
Kõhu lõikus - rinnaosa, kõhukelme ja alaosa. | Rind on sageli suitsutatud või praetud. Kõhukelmest (kubeme küljest) valmistatakse maitsvad rullid. Põhjad on enamasti praetud või küpsetatud. |
Pea | See on jagatud osadeks. Keelest tehakse lihapüree ja ajust maitsvat gurmeetoitu. Põsed lähevad peekoni juurde. Ülejäänud osad, sealhulgas kõrvad, lähevad tarretatud lihale. |
Kõige maitsvamad osad lähevad mööda rümba selgroogu ja mida lähemal sabale, seda mahlasem.
Rümba lõikamine võtab reeglina vähemalt 3 tundi, kuid kogemusteta põllumehel võtab see kauem aega. Vigade vältimiseks on parem võimaluse korral meistrilt abi küsida. Järk-järgult saate iseseisvalt omandada kogemusi ja viia kõik protseduurid täiuslikule täitmisele.