Kana tapmine algab linnu ettevalmistamisest ja lõpeb selle töötlemisega. Kogu see protsess nõuab vastavust mitmetele reeglitele, vastasel juhul võite väljumisel saada madala kvaliteediga liha, näiteks soolestikus toimuvate putrefaktiivsete protsesside tõttu. Kuidas kana valmistada ja tappa ning seejärel selle suled eemaldada ja rümp lõigata, saame teada veelgi.
Kodulindude valik ja tapmise ettevalmistamine
Esiteks on vaja tapmiseks ette nähtud kodulinde. Kogenud talupidaja saab silma järgi kindlaks teha, milline kana sobib tapmiseks, kuid algajatele tasub alustada linnu kaalust - see peaks olema vähemalt 2-2,5 kg. Sobivad isendid tuleks karjalt püüda ja viia päev enne tapmist eraldi ruumi. Neid tuleb hooldada vastavalt järgmistele reeglitele:
- Umbes 24 tundi enne tapmist sööge kanu nisukliide või rukkijahuga (umbes 25% põhisöödast). Pärast kanade üleviimist kunstlikku nälga. Tuleb märkida, et mõned põllumehed kasutavad lindude seedimise kiirendamiseks teistsugust meetodit - 24 tundi enne paastumist annavad nad 2-protsendilise lahuse glauber-soola.
- Enne tapmist ei tohiks kanu soolestiku ja mao puhastamiseks umbes 18 tundi sööta.
- Kanadele vedeliku andmine vajalikus koguses, kuna see aitab puhastada seedetrakti, seedida toidujääke ja säilitada vett lihastes. Lisaks, kui lindudel ei lubata jooma, põhjustab see nende kehamassi vähenemist.
Kanade seedeprotsesside edasiseks kiirendamiseks lülitavad mõned põllumehed tule enne tapmist tuled välja. Pimedas on nende keha hajutatud, mis viib toidujäätmete kiirema seedimiseni. Samal ajal peavad joodikud olema täis.
Tapmise asukoha nõuded
Lindu tapmiskoht on vaja ette valmistada. See peab rangelt vastama sanitaarstandarditele. Selleks on vaja:
- loputage laudu, seinu ja põrandaid, kasutades 2% pleegitajat;
- töödelge tööriistu, keetes neid umbes 15 minutit;
- desinfitseerige pliiatsi eemaldamise masin;
- pestakse kombinesoon, milles tapetakse (põll ja hommikumantl).
Ruumide puhastamine tuleks läbi viia enne ja pärast tapmist.
Kogenud põllumajandustootjad varustavad kodulindude tapmise koha järgmiste kaupadega:
- konksud, mis kinnitatakse seina külge, nii et kanadele saab neid riputada;
- laud;
- suur pott;
- tapmiseks mõeldud koonus;
- ämber või kraanikauss;
- tsellofaani kott või riie;
- tööriistad (kirves, teravad noad, rookimishargid);
- külmkapp koos sügavkülma ja suitsuahjuga, et hiljem liha säilitada.
Samuti tasub töödeldud rümpade, samuti puhaste nõude, tööriistade, laudade ja seina pesemiseks ette valmistada palju vett. Enne lindude kitkumist on vaja lindu kammutada sooja veega (umbes 90 ° C).
Tapmismeetodid
Kana tapmiseks on mitu tehnikat, mille valik tuleks läbi viia sõltuvalt sellest, kui kaua on tulevikus plaanis liha säilitada. Niisiis, kui see ei valeta pikka aega enne toiduvalmistamist, soovitavad linnukasvatajad kasutada üsna lihtsat viisi - eemaldage linnu pea klambriga (kirves). Kui liha ladustatakse pikaajaliselt, tuleks tapmine toimuda väliselt. Milline on iga tehnika, kaaluge eraldi.
Pea eemaldamine
Kõige populaarsem meetod hõlmab kana pea eemaldamist kaabitsaga (kirves). Reeglina sureb kana kohe, seetõttu võib seda meetodit pidada üsna inimlikuks. Menetlus on lihtne, nii et iga talunik saab sellega hakkama. Niisiis, peate tegema järgmisi samme:
- Asetage lind kännule ja hoidke seda tihedalt nii, et see välja ei puhuks. Kui teil pole vajalikku kogemust, võite algul pöörduda mõne muu inimese poole, kes lindu hoiab.
- Keerake ja lööge kaela keskel oleva klambriga. Selleks, et lindu mitte piinata, on väga oluline esimesel korral tema pea maha raiuda.
- Lind, isegi ilma peata, võib hakata välja puhkema ja kimbutama. Praegu on oluline teda mitte käest lasta.
- Niipea kui pea on tükeldatud, riputage kana jalgade küljes konksu külge ja pange vere kogumiseks ämber üles.
See tehnika võimaldab teil lõigata hingamisteed ja põhjustada linnu kohese surma, nii et tal pole aega valu tunda. Kuid sellel meetodil on ka negatiivne külg - kana liha ei saa pikka aega säilitada, kuna mikroobid tungivad kaela avatud sektsioonidesse ja põhjustavad selle kiiret halvenemist.
Sisemine meetod ("split")
See hõlmab vere kiiret eemaldamist, nii et väljumisel saate kvaliteetse liha suurepärase esitusviisiga. Meetodi põhiolemus on linnu tapmine läbi kobara, mida rakendatakse vastavalt sellele juhisele:
- Uimastage lind tugeva löögiga pähe, kasutades nüri rasket eset. See protseduur on kohustuslik suurte kanade tõugu tapmise korral. Kui teil on vaja tappa väike lind, pole uimastamine vajalik, ehkki seda saab teha inimlikel põhjustel.
- Haarake oma vasaku käega linnu peast ja keerake selle nokk siis enda poole, ehk selles suunas, kus see on plaanis tappa.
- Parema käe terava liigutusega viige kana noka sisse kitsas, pikk ja teritatud nuga, mis peab katkestama kahe veenide - jugula ja silla - ühenduse. Lõike saab teha kääridega, millel on teritatud otsad.
- Tõmmake tööriist enda poole ja tehke süst paremale ja pisut madalamale, nii et läbi palatinaalse lõhe satuks see väikeaju esiosa. Tänu sellistele lihtsatele manipulatsioonidele on võimalik lindude lihaseid lõdvestada, rümba veritsemist kiirendada ja sulgede kitkumist hõlbustada, kuna need ei kleepu tihedalt naha külge.
- Riputage lind tagurpidi ja asendage kraan ülejäänud vere tühjendamiseks.
- Pärast verejooksu pange kuklisse kude või vatitupsu, et järelejäänud verd imada.
Sisemist tapmismeetodit ei kohaldata ka juhtudel, kui on kavas liha välja võtta pikaajaliseks ladustamiseks.
Õues viis
Paljud põllumehed kasutavad sageli välist meetodit, eriti suurte kanade, sealhulgas broileritõugude tapmisel. Väljumisel on võimalik saada turustatavat liha, mida hoitakse pikaajaliselt. Fakt on see, et välise tapmismeetodi abil tehakse ainult väikesed sisselõiked, nii et mikroobid ei tungi tegelikult linnu sisemusse ega nakata liha.
Tuleb märkida, et kana välimine tapmine on ühe- ja kahepoolne. Iga meetod hõlmab oma nüansse, nii et peaksite kaaluma kahte juhist.
Ühepoolne tapmine välise meetodi abil toimub järgmises järjekorras:
- Haarake linnu kaela vasaku käega, lähemale peale.
- Võtke paremas käes terav nuga ja tehke sisselõige 1,5–2 cm pikkuseks. Optimaalne sisselõike koht on 2 cm vasakust kõrvaklapist. Verevooluteede - jugulaarse (venoosse) ja arteriaalse (näo ja unise) - saamiseks ja lõikamiseks on vaja nuga siseneda sügavamale.
Kahepoolne meetod viiakse läbi vastavalt järgmistele juhistele:
- Hoidke vasaku käega linnu kaela.
- Võtke paremast käest nuga või käärid ja torgake kana nahk kõrvakalli küljest 1 cm allapoole.
- Suuna tera paremale küljele, et kohe lõigata läbi 2 unearterit ja kägiveeni. Selgub, et nuga peaks läbi minema. Vajalike manipulatsioonide teostamiseks ühe liigutusega tuleb tera täiuslikult teritada. Optimaalne lõigatud suurus on kuni 1,5 cm.
Sõltumata välise tapmise meetodist ei värvita töökohta pärast selle rakendamist verega, kuna puuduvad verised pihustid.
Koonuserakendus
Kodus linnu tapmiseks võite kasutada spetsiaalset koonuse kujulist seadet, mis on valmistatud metallist. Peate selle üles riputama ja seejärel pange kana pea läbi põhja augu. See seade fikseerib lind hästi, nii et see ei löö oma tiibu ega ole vigastatud. Altpoolt võite panna ämbri, millesse veri voolab pärast tapmist. Tapmine võib toimuda kääride või noa abil, kasutades ühte ülaltoodud tehnoloogiatest.
Lindude kitkumismeetodid
Pärast linnu tapmist ja rümba veretustamist on vaja suled kiiresti ja täpselt kitkuda. Fakt on see, et rümba jahtumisel muutub see protseduur palju keerukamaks. Tükeldamist saab teostada käsitsi või spetsiaalse seadme abil.
Käsitsi meetodid
Kana sulgede käsitsi eemaldamiseks on mitu viisi:
- Pärast vere äravoolu pange rümp taldrikule ja hakake tundma. Sel juhul peate liikuma selles järjestuses - saba, tiivad, selg ja rind, kael ja jalad. Selleks, et nahka mitte rikkuda, peate kitkuma väikese hulga sulgi.
- Pärast tapmist asetage kanarümp 30–40 sekundiks ämbrisse keeva veega ja viige see siis vaagnale ning hakake tundma. Seda ei soovitata hoida keevas vees kauem kui määratud aeg, kuna nahk võib keema tõusta, nii et kitkumine muutub palju raskemaks. Suled ja udusuled tuleb eemaldada samas järjekorras kui külma kitkumisel. Et sulgi oleks lihtsam eemaldada, on soovitatav need kasvu suunas välja tõmmata. Seda meetodit on soovitatav kasutada muna tapmiseks mõeldud kana tapmiseks. Tavaliselt on see vanuses, nii et suled hoiavad tihedalt kinni.
Sellise tundega väljub ebameeldiv lõhn, seetõttu tuleks protseduur läbi viia õues, mitte siseruumides.
- Pange veretu rümp 30 sekundiks kuuma vette ja pange see 15 minutiks kilekotti, blokeerides õhu juurdepääsu sellele. Selgub aurusaun, tänu millele on nahk hästi aurutatud. Pärast seda peate suled eemaldama eelnevalt määratud järjekorras. Selle meetodi abil lühendatakse linnu kitkumise aega märkimisväärselt.
- Pärast vere äravoolu mähkige kana riidesse. Pange sellele aurutriikraud ja lülitage aurutamisfunktsioon sisse. Aurutage kana rümp. Tema naha poorid laienevad, nii et sulgi saab hõlpsalt eemaldada.
Eespool nimetatud meetodid on vastuvõetavad, kui on vaja töödelda mitte rohkem kui 2-3 lindu, kuna iga kana jaoks kulub umbes 30 minutit. Massilise tapmise korral tuleks kasutada mehaanilist meetodit.
Mehaaniline meetod
Selle läbiviimiseks kasutatakse spetsiaalset seadet pöörleva harja kujul koos silikoonkiududega. Sellele on vaja viia rümp, mida saate sujuvalt pöörata, kuna sõrmed-villi tõmbavad pöörlemise ajal kohevust.
Palpeerimisprotseduur võtab vähe aega, kuid sellel on ka üks puudus - sulgede mehaanilise eemaldamisega võib nahk mõnikord kahjustada. Kui lindu ei müüda, siis see muret ei põhjusta. Kui rümpa valmistatakse ette müügiks, peate tegutsema eriti ettevaatlikult, et mitte rikkuda selle esitlust.
Seda protseduuri nimetatakse rümpade tualettruumiks. Selleks peaksite lindi kõhule vajutama ja samal ajal muutma suuõõnes paberist tampooni nii, et see imendaks viimaseid verehüübeid. Kui väljaheited satuvad kana jalgadele, tuleb neid pesta veega, ilma et see mõjutaks keha ennast.
Pärast tualettruumi tuleb rümp õrna sulestiku eemaldamiseks kõrvetada. Sellisel juhul võite kasutada gaasipõletit. Kui seda pole käepärast, võib tulekahju kohal kokku suruda, kuid kõigepealt peaksite rümba riivima jahu abil, sest see aitab linnu nahal tekkivast tahmadest kiiresti lahti saada. Kui kõik kohevad on eemaldatud, tuleb kana pesta. Pärast seda muutub see roosaks.
Rümba töötlemine
Pärast kõigi sulgede eemaldamist peate rümba rookima. See keeruline protseduur viiakse läbi vastavalt sellele juhisele:
- Jahutage kana rümp 10 minutit külmas vees. Vastasel juhul täituvad kapillaarid verega, nii et rümp omandab tumeda ebameeldiva tooni.
- Asetage lind tagurpidi.
- Tehke kloaagi ümmargune sisselõige ja seejärel suur pikilõige, mis täiskasvanud lindudel ja noorloomadel on tavaliselt 4 cm.
- Eemaldage sõõrikud, alustades kloaagiga soolte süvendist. Võtke sapipõis väga ettevaatlikult välja, muidu võib see kahjustada. Sel juhul levib sapp rümba kohal ja liha tuleb välja visata, sest see muutub maitselt mõrkjaks.
- Salvestage maks, süda ja mao kõigist väljavõetud siseruumidest. Sel juhul on vaja hoolikalt ja ilma rebenemiseta eraldada magu kaksteistsõrmiksoole otsast. Ülejäänud siseruumid on soovitatav visata või anda lemmikloomadele.
- Loputage südant ja maksa ning kasutage erinevate roogade valmistamiseks. Magu lõigatakse terava noaga pooleks, eemaldage kivid ja klaas ning seejärel loputage, keetke veega keeva veega ja eemaldage pealmine kiht. Alles pärast neid manipuleerimisi saab seda kasutada toiduvalmistamisel.
- Kaelas tehke sisselõige, et eemaldada hingetoru ja söögitoru. Kõri lähedal tehke ka struuma eemaldamiseks väike auk.
- Pärast siseorganite eemaldamist loputage rümpa põhjalikult ja kuivatage.
Pärast töötlemist tasub lasta lihal “küpseda”. Selleks peab see mitu tundi toatemperatuuril lamama. Kui küpsetate seda pärast sellist protseduuri, on see mahlane ja meeldiva aroomiga.
Liha ladustamine
Kui plaanite kana mõne tunni pärast küpsetada, võite selle lihtsalt külmikusse üle viia. Liha selle aja jooksul kuivamise vältimiseks tuleb see kõigepealt panna kilekotti või mähkida riidega, mida soovitatakse laua- või õunaäädikas niisutada. Veenduge, et kangas ei kuivaks. Pikemaks säilitamiseks võib rümpasid kasutada ka muul viisil:
- Külmutamine. Ilma selleta tuleb lind säilitada mitte rohkem kui 3 päeva. Võite kogu rümba külmutada või jagada osadeks, eraldades tiivad, puusad, jalad, rind ja selg. Talveperioodil saate lind päevaks tänaval hoida, seejärel kasta seda külma vette ja panna tagasi õhku. Korrake seda protseduuri mitu korda ja mähkige kana puhtasse paberisse ja hoidke jahedas.
Rümpa saab hoida keldris, kuid mitte kauem kui 5 päeva. Lagunemise vältimiseks mähkige see äädikas leotatud puhta lapiga.
- Soolamine. Kui liha tuleb pikka aega säilitada, võib kana soolada. Selleks valmistage soolalahus, mis süstla abil valatakse noka kaudu rümba. Pärast seda, kui peate kaela siduma ja rümba riputama jalad üles. Soola 24 tundi ja nõruta pärast soolvett.
- Külmsuitsutatud. Lõika rümp pooleks ja puista soolaga. Jätke see 48 tunniks ja pange seejärel koorem. Soolamine toimub 3 kuni 7 päeva. Seejärel loputage rümp, kuivatage rätikuga ja suitsetage umbes 2-3 päeva külma suitsuga temperatuuril 20 ° C.
- Kuumalt suitsutatud. Selleks peaks esimese tunni jooksul suitsetamistemperatuur olema umbes 80 ° C ja siis tuleb see langetada temperatuurini 40 ° C. Protseduuri kestus on 4 tundi. Tahma ja tahma eemaldamiseks on soovitatav kana pühkida riide või rätikuga. Suitsutatud rümpasid hoitakse suspensioonis ja õhutemperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 5 ° C.
Nii et kodulindude tapmine pole kodus kõige keerulisem töö, nii et põllumehed ja põllumehed harjuvad sellega üsna lihtsalt. Samal ajal ei tohiks eirata kodulindude tapmise ja töötlemise reegleid, et saada suurepärase kvaliteediga liha atraktiivse esitusviisiga.