Iga seakasvataja peaks teadma kõiki searümpade tükeldamise omadusi. Ükskõik, kas hoiate kariloomi sealiha jaemüügiks või oma perele liha pakkumiseks, on searümpade lihatööstus loomakasvatuses oluline samm. Lisaks on sigade tükeldamise õige skeem kasumlik äri.
Sealiha rümpade lihunik
Algajate põllumajandustootjate jaoks võib kariloomade tapmine võtta mitu tundi. Kogenud spetsialist saab seda teha 10-15 minutiga. Peaasi, et teeks kõik etappide kaupa ja kogemus tuleb ajaga.
Rümpade lihatööstuse omadused
Sealiha on õrn, seetõttu ei vaja see erinevalt veiselihast peatatud olekus täiendavat valmimist. See kehtib mis tahes tõugu sigade kohta, alates Vietnami potikõhust kuni Valgevene ja isegi Mangalitski loomadeni. Kuid selleks, et sealiha rümpade lõikamise protsess kiiremini kulgeks, ei tohiks mugavust unarusse jätta. Nendel eesmärkidel riputatakse põrsas konksude külge. Searümba tükeldamise skeem sõltub teostatava operatsiooni eesmärgist. Kui müügiks on tapmine, tuleks kasutada Ameerika või Saksa põrsaste lihatööstuse skeemi. Nendel valikutel on palju eeliseid. Need on osaliselt populaarsed, kuna neil pole peaaegu üldse jäätmeid. Eelistatud meetodit iseloomustab kehaosade jagamine liha kõrgeimaks, esimeseks ja teiseks klassiks.
Kui sea rümp lõigatakse seapekkiks, on vaja teada selle eraldamise eripärasid rümba üksikutest tükkidest. Tehnoloogilise protsessi lihtsaim versioon on ingliskeelne meetod. Põllumajandustootja, kes on otsustanud kodus sea tappa, võib kasutada mis tahes enda jaoks sobivat meetodit. Peamine on teada, millistest osadest koosneb looma keha ja milline liha sobib teatud roogade jaoks.
Searümpade tükeldamise tehnoloogia omadused erinevad mõnevõrra muude loomakasvatusliikidega tehtavatest toimingutest. Iga tõuaretaja püüab järgida ühte lihtsat reeglit: toote sorditase on kõrgem ja parem peast eemal ning lülisambale lähemal. Erinevalt teistest kariloomadest siga lihatööst erineb aktsepteeritud normist mõnevõrra. Kõige maitsvam ja õrn, eriti kaubanduse jaoks väärt liha on emakakaela piirkond.
Õige aeg tapmiseks
Enne sea lihatükki peaks iga põllumees olema teadlik mõningatest omadustest, mis hõlbustavad tööd ise. Fakt on see, et sealiha kere läbib kasvu- ja küpsemisperioodil mitmeid füsioloogilisi faase, mis mõjutavad rümba kvaliteeti. Enamik neist tsüklitest sobib sea lõikamiseks, välja arvatud üks: kui loom on kuumusseisundis. Manipuleerimist ei tohiks kasutada ka siis, kui isane on kastreeritud. Steriliseeritud isased sisaldavad hormooni androsterooni, mis on inimese tervisele ohtlik.
Searümba tükeldamise skeem sõltub ka karja füüsilisest seisundist, kuna erinevad isendid kuuluvad ühte neljast lihatoodete tüübist. Eksperdid märgivad:
- rasvased sead;
- peekoni sead;
- liha sead;
- põrsad.
Kogenud põllumehed teavad, kuidas siga teatud füüsiliseks seisundiks korralikult ette valmistada. Selleks peaksite teadma kariloomade söötmise ja pidamise iseärasusi. Lisaks pole koduses keskkonnas keeruline vajalikke nõudeid õigesti täita. Peamine on jälgida nende arengut ja õigeaegselt hoolitseda looma lõikamise eest.
Sama oluline nüanss on kellaaja valik, eriti suvel. Siga hõõrutakse kuiva, rahuliku ilmaga, nii et tolm ja praht ei satuks rümba tükeldatud osadele. Samuti on oluline õhutemperatuur. Mida jahedam see väljas on, seda parem liha jaoks. Lisaks täheldatakse putukate minimaalset kuhjumist esimestel tundidel. Kuid kõiki neid nüansse saab vältida, kui tegelete sealiha rümpade tükeldamise ja konditustamisega siseruumides. Talvel pole mingeid nõudeid. Nad kasutavad manipulatsioone igal sobival ajal.
Populaarsed lihunikuvalikud
Kui algaja põllumees muretseb seakorja õigesti lõikamise pärast, peaks ta uurima selliste jaotustükkide kõiki nüansse, nagu:
- Inglise;
- Ameeriklane;
- Saksa keel;
- Moskva.
Igal sea rümpade lõikamise skeemil on oma eelised ja puudused. Osaliselt sõltuvad need rümba jagamisest teatud arvu kehaosadeks. Seega on ingliskeelne versioon jagatud neljaks osaks. Pea eemaldatakse, seejärel eesmine, keskmine ja tagumine veerand. See meetod on lihtne ja põhjustab harva probleeme. Igat rümbaveerandit saab kasutada terve toidu valmistamiseks või täiendavaks lihatööstuseks. Selle rümba lõikamise skeemi funktsioonide kohta saate teada Internetis saadaolevatest arvukatest videojuhistest.
Kuidas kodus sealiha rümpa lõigata. Meistriklass lihunikult - sealiha tükeldamine.
Ungari sealiha rümba lihunik, originaal!
Mõnes riigis erineb sealiha rümba lõikamine ühe skeemi kohaselt aktsepteeritud spetsifikatsioonidest. Ja kõige sagedamini on sellised omadused seotud sealiha pea, mitte 2 osa lõikamisega. Kodustes tingimustes tehakse sellist tööd ka looma kõrvade, põskede, penni ja aju eraldamise teel.
Samuti saate mitmesugustest teabeallikatest õppida põrsa lihunikku. Kuid Ameerika, Saksamaa ja Moskva skeemid on keerukamad, nõudes rohkem aega ja vaeva. Osaliselt on need rümba lõikamisskeemid keerulised jaotustükkide ja jaotustükkide suure arvu tõttu. Enne selle toimingu jaoks valitud meetodi kasutamist peaks põllumajandustootja hoolitsema sea veretustamise eest.
Kuidas verejooks toimub?
Kogu lihatoodete saamise tehnoloogilise protsessi täielikuks läbimiseks, alates sea lõikamisest kuni selle lahtivõtmiseni, on oluline hoolitseda selle õigeaegse kustutamise eest. Selle toimingu eesmärk on säilitada liha kvaliteet ja parandada selle välimust. Osaliselt sõltub see protsess sellest, kuidas kavatsete siga tappa või torkida:
- Veel elus oleva metssea kurgu lõikamisel peaksite panema selle küljele ja ootama, kuni veri kaelas oleva lõigu kaudu ära voolab.
- Kui tapate looma südame löögiga, tuleb veri rinnaku seest käsitsi välja kraapida.
- Verejooksu hõlbustamiseks ja kiirendamiseks tuleks siga tagurpidi riputada.
Verejooksu ei tehta alati. Kui kohe pärast sea rümba tükeldamist on kavas seda küpsetada, võib toimingu vahele jätta. Lihal pole aega halveneda ja see ei kaota oma välimust. Lisaks kaob lihuniku ajal suurem osa verest iseseisvalt.
Samuti on oluline ettevalmistav operatsioon naha eemaldamine harjastega. Kõige mugavam meetod on suspendeeritud tindi paagutamine. Ainult pärast selle toimingu lõppu tuleks otsustada, kuidas sea rümp lõigata.
Ameerika ja Saksa meetodid
Searümpade lõikamisel Ameerika skeemi kohaselt on oma omadused. Selle meetodi peamine erinevus on pikisuunas lõigatud kaheks pooleks rümbaks. Igas neist on 6 valmis sordi lihaosa. Lisaks sellele eraldatakse üksikud jaotustükid seapekkiks ja lihaks. Sama rümp lõigatakse järgmistesse osadesse:
- abaluu (eesmine õlg);
- viljalihaga tagasi;
- tagajalg;
- külg;
- esijalg;
- pea.
Sealiha rümpade tükeldamise Saksamaa skeem sarnaneb Ameerika omaga, kuid koosneb 8 eraldi osast. Selle peamine erinevus on seljaosa jaotustükid. Selles skeemis on 3. Kitse tapmine ja lihatööstus viiakse läbi samadel meetoditel peatatud olekus teravalt teritatud noa abil.
Algajaid põllumehi huvitab sageli, kas põrsaid on võimalik lihunikuks ja kuidas see protsess erineb täiskasvanud loomadega töötamisest. Nagu praktika näitab, ei pöördu nad sageli põrsa tükeldamise poole. Kõige sagedamini viiakse läbi searümpade minimaalne kulinaarne lõikamine. Enam kui 80 protsendil juhtudest viiakse kõik piimakarja lõikamiseks tehtavad manipulatsioonid läbi otse köögis. Toimingute järkjärguline teostamine on viidud miinimumini. Rümba kõht rebitakse lahti ja sealt võetakse siseelundid. Kui plaanite liha ahjus küpsetada, tehakse jaotustükid katuseharjale vaagna ja abaluudesse. See on õige samm sealiha ühtlaseks röstimiseks.
Moskva meetodi tunnused
Sealiha rümba õigesti lõikamiseks võite õppida poole sajandi juhistest, mis on kirjas Nõukogude GOST 7597-55. See regulatiivdokument näitab kõiki Moskva skeemi (rahvapärane nimi) funktsioone. Seda GOST rakendatakse nüüd. Selles öeldakse, et lihatooted jagunevad 2 klassi: esimene ja teine. Esimene hõlmab kõiki tooteid, välja arvatud esi- ja tagumine juhtraua ja vardad, mida peetakse teisejärguliseks.
Samuti mainitakse dokumendis teatud toodete kulinaarset kuuluvust Moskva skeemi kohaselt:
- Scapula. Sobib praadimiseks, hautamiseks ja hakkliha valmistamiseks. Sobib ka esimeste kursuste ettevalmistamiseks.
- Nimme. Sobib lihatoodete valmistamiseks: šnitslid, karbonaadid, kebabid jne.
- Seljaosa väike. Sobib röstidele, escalope'ile, kebabidele, suppidele ja guljaššidele.
- Tagaosa (jalg). Kasutatakse hautiste, suppide ja kotlettide valmistamiseks.
- Rinnaku. Esimesed kursused ja praed.
- Kaela küljed. Esimene söögikord.
Teise astme varred ja varred (sääreosad) sobivad paremini puljongiteks ja viljaliha täidiseks. Pea läheb ka jaemüüki ja seda kasutatakse esimestel kursustel.
Kui algajat põllumeest huvitab küsimus, kuidas siga õigesti lihunikuks saada, peaks ta juhinduma nõukogude meetodist. Mitmeaastaste uuringute ja vaatluste kohaselt sobib see skeem kõige paremini kodu- ja Euroopa köökide kulinaarsetele omadustele.
Tehnoloogilised ja tehnilised küsimused
Karjakasvatajate esimesed katsed searümpasid küpsetada lükatakse sageli mitu tundi edasi. Probleemid tekivad erineval viisil, mõnel talupidajal on raske pead, kaela või jalga eraldada, samas kui teistel on raske vere korralikult tühjendada. Kogenud karjakasvatajad soovitavad looma veristada, lõigates unearteri ja torkides noaga südant. Lisaks on parem siga riputada horisontaalsele ribale või konksud tagurpidi. Kui kaua see võtab, sõltub looma enda füsioloogilistest omadustest. Pärast verejooksu peaksite ka harjased tindile laulma.
Searümpade kulinaarne tükeldamine ja konditustamine on kiireim, kui võetakse arvesse töö tehnilisi ja tehnoloogilisi omadusi. See puudutab osaliselt instrumenti. Kõikide toimingute jaoks on vaja sigade koduseks lihalõikamiseks teravaid nuge, aga ka luu lõikamiseks mõeldud sahmakat. Lisaks on töös vaja 2 nuga. Üks peaks olema pikk (18 sentimeetrit või rohkem), seda kasutatakse jala, rinnaku ja muude pehmete osade eraldamiseks. Luude tükeldamiseks kasutatakse veel ühte nuga.
Protseduuri tehnilised ja tehnoloogilised omadused sõltuvad ka peamisest kohast, kus on vaja sigade rümpasid lõigata ja kuhu nende veri voolab. Kõigil talupidajatel pole sellisteks manipulatsioonideks ruumi. Kogenud lihunikud soovitavad kasutada mis tahes kõrgepoolset kaubaalust, kui puuduvad konksud või risttala. Kuid tapetud siga tuleks panna ainult tema küljele. Nii et kiirendamine on kiirem. Jaotus ise algab peast. See lõigatakse kaheks osaks ja eemaldatakse silmad ja hambad. Järgmine sihtmärk on rinnaku. Pärast selle eemaldamist eemaldatakse siseorganid ja jagatakse rümp veel osadeks: kael, jalg (abaluu ja rasv), seljaosa jne.