Hea viinamarjajoogi valmistamiseks mõõdetakse viinamarjade happesust. Lisaks töötavad nad happesuse indeksiga ja loovad kvaliteetseid veine.
Viinamarjade happesus
Happe kogus
Viinamarjades on happeid ohtralt. Neist kaks on ülekaalus marjades:
- Vein. Selle valem on C4H6O6. See on marjades kõige aktiivsem aine, mida saab ainult viinamarjadest. Selle kogus on 95% teiste hapete omast. Veini puhul peetakse normiks sisalduse taset 6 (mõnikord 7) kuni 8 g liitri kohta. Viinamarjahape loob joogis meeldiva maitse. Mida suurem on selle sisaldus viinamarjades, seda paremini jook sellest välja tuleb.
- Õun ei ole veinivalmistamiseks nii vajalik aine. Küpsetamata puuviljades ulatub selle kogus kuni 15 g 1 kg marjade kohta. Kui viinamarjades on seda palju, väheneb selle kogus, kuna see põhjustab toote ettevalmistamisel raskusi. Annab veinile roheliste õunte maitse.
Täiendavad ained, mille sisaldus puuviljades on ebaoluline:
- äädikhape;
- sidrun;
- merevaik;
- oksaalhape.
Pärast kääritusprotsesse moodustuvad jookides vanill-, hüdroksükaneel-, gallus- ja lillahapped.
Need ained on veinivalmistamise protsessis hädavajalikud. Igal neist on oma funktsioon. Selle või selle aine koguse reguleerimisega saadakse joogil teatud maitse.
Mis määrab happesuse taseme
Õunhappe sisaldus sõltub järgmistest teguritest:
- Marjasort.
- Marjade küpsus.
- Jahedas kliimas on puuviljade sisaldus suurenenud.
- Päikese käes viibimisel toimub see oksüdeerumisprotsess ja muutub pehmemaks.
- Käärimisprotsess aitab selle taset vähendada.
Küpses viljas on õunhappe kogus normaalne - 2 g 1 kg marjade kohta. See on vastuvõetav näitaja viinamarjasortide jaoks, mis ei sisalda alguses palju ainet. Nende sortide hulka kuuluvad Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Viinhape mõjub soodsalt tulevase joogi maitsele. Mida rohkem seda on, seda maitsvam see osutub. Aine kõrge sisaldus (umbes 5 g 1 kg kohta) sortides Feteaska, Aligote. Punases sortides õunhappe sisaldus väheneb pärast kääritamist ja kääritamist.
Lõunapoolsetes piirkondades kasvavad madala sisaldusega puuviljad ja põhjapoolsetes kõrgema viljad. Seda võetakse arvesse ka veinivalmistamise protsessis: lõunas tõuseb kohalike veinide happesus 4,6-lt pH-ni normaalseks.
Hapete funktsioonid
Marjade happesuse tase mõjutab jookide säilitamist
Need ained on olulised viinamarjade töötlemisel ja sellest toiduainete saamiseks: mahl, vein, šampanja. Hape on võimeline:
- Vähendage bakterite teket.
- Aeglustage toodete oksüdatsiooniprotsessi.
- Andke oma jookidele kosutavat maitset ja värskust.
- Suurendage joogi säilivusaega.
Happesus ja suhkrusisaldus
Sõltuvalt joogist võib ülekaalus olla hape või suhkur. Viljade valmimise kõrge happesus muutub suhkrusisalduseks. Tema jaoks on ebasoovitav ka rikkalik kogus magusust, nagu ka liigne happesus.
Tasakaalu tagamiseks vähendatakse või suurendatakse kunstlikult nende ainete kogust, sõltuvalt suhkrusisaldusest. Hapukuse lisamiseks lisatakse sidrun- või viinhapet.
Erinevates veinimaterjalides on suhkrusisalduse protsent erinev:
- konjak 15-17%;
- šampanja 17-20%;
- punane kuiv 18-22%;
- Kakhetianus rohkem kui 22%.
Joogi maitse moodustub sõltuvalt suhkrusisaldusest ja happesusest. See on oluline joogi korrektseks ühendamiseks toidu ja toodetega. Happelisi veine ei soovitata kasutada soolaste toitudega, kuna need blokeerivad maitsepungade võimet tajuda neis soola.
Ja magusad liigid, vastupidi, on ühendatud soolaste roogadega. Samuti on joogi õige kasutamise jaoks oluline serveerimistemperatuur.
Järeldus
Viinamarjasaadus sisaldab palju happeid, kuid ülekaalus on viin- ja õunhapped. Nende tase sõltub marjade sordist, kasvupiirkonnast, küpsusastmest ja veinijookide valmistamise etapist. Oluliseks näitajaks peetakse ka suhkrusisaldust. Sõltuvalt joogi tüübist reguleeritakse ainete parameetreid kunstlikult.