Viinamarjavirre on kohustuslik, värskelt pressitud töötlemata mahl, mida kasutatakse veinijookide valmistamisel. Selline mahl sobib käärimiseks, selgitamiseks ja vananemiseks. Viinamarjavirde kääritamisel on mitmeid tunnuseid.
Viinamarjavirre
Käärimise teaduslik lähenemine
Prantsuse teadlase Louis Pasteuri tegevus mikrobioloogia valdkonnas algas 1857. aastal ja seda iseloomustasid tööd molekulaarse dissümmeetria valdkonnas. Teadlasel paluti uurida kääritamist nähtuse kaudu, mida ta kogemata märkas ratseemilise viinhapet kasutades tehtud katse ajal. Pärast eksperimenti oma isomeeridega tuli Louis Pasteur välja idee, et seente mikroskoopiline esindaja, mis kasvas ratseemhappe lahuses, on selle lagunemise tõeline põhjus. Ea mõttest sai algne seisukoht, mis aitas teadlasel mõista mikroorganismide ümbritseva substraadi mõju füsioloogilist olemust.
Pasteur jätkas oma uurimist fermentatsiooniprotsessi kohta täiesti uutest vaatenurkadest. Teadlane lükkas ümber uuritava protsessi olemuse keemilise tõlgendamise oletuse, luues lihtsa ja üsna veenva eksperimendi valke mitte sisaldavas anorgaanilises söötmes, millesse viidi väike pärmikultuur. Kiire kääritamine ja pärmimassi kasv selles keskkonnas pöörasid kääritamise bioloogilise tõlgendamise vastaste arvamuse absoluutselt tagurpidi.
Louis Pasteur tõestas, et kääritamisprotsess on elusate mikroorganismide - pärmi - elutähtsa aktiivsuse tulemus - pärm, mis vastavad toitumis- ja paljunemisvajadustele suhkru ja mineraalsoolade tõttu, mida leidub sobivas toitesöötmes, ning nende mõjul substraadis käärivad.
Viinamarjavirre sisaldab keskmiselt 54–86 gr. vesi, 0,2-0,9 gr. valgud, 11-30 gr. süsivesikud, 0,6-1,6 gr. orgaanilised happed, 0,2–0,6 gr. kiudaineid, 245 mg. kaalium, 40 mg. kaltsium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magneesium, samuti ferrum, koobalt, muud mineraalid, askorbiinhape, tiamiin, riboflaviin, flavonoidid, nikotiinhape jne.
Kääritusprotsesside ained
Absoluutselt igasuguse veini valmistamiseks on vaja pöörduda elusate mikroorganismide - veinipärmi - abi poole. Joogi kvaliteet sõltub täpselt selle tootmiseks kasutatava pärmi rassist, suhkru vastasmõjust ja neilt energia saamisest elutähtsate protsesside jaoks. Selliseid mikroorganisme toodetakse steriilses, kuivas või tahkes vormis, mille järel lisatakse virdesse edasiseks kääritamiseks mikroorganismide juuretis. Hoolimata veini valmistamiseks kasutatavatest paljudest pärmi sortidest, on Lalvin KV-1118 ja Lalvin EC-1118 nüüd populaarseimad.
Bränd Lalvin KV-1118 toodab puhastatud pärmi kontsentraati, mis on eelnevalt puhastatud ja mida kasutatakse šampanja, helepunase või valge veini tootmisel. Sellel pärmi kaubamärgil on kahjulik mõju patogeensetele mikroorganismidele, normaliseerides samal ajal reaktsiooni kulgu. KV silt pakub tulevasi jooke, millel on väljendunud aromaatsed omadused. Pärmi kontsentraat ei sisalda võõraid lisandeid. Lalvin KV-1118 pakendit saab hoida pimedas ja kuivas kohas kuni 2-3 aastat ning pärast avamist saab seda kasutada 7 kuud.
Lalvin EC-1118 veinipärm tagab valgete ja punaste veinide üksikasjaliku maitse, andes neile selguse ja selguse. Seda kaubamärki tasub kasutada jookide tootmiseks õuna-, kirsi-, viburnumi- ja muude põllukultuuride viljadest. EL-i märk näitab, et veinitoode moodustab väikese koguse vahtu, helendab jooki hästi ja kogub setteid. Sellist pärmi säilitatakse kuivas kohas kuni 3 aastat ja avatud pakend sobib ainult 6 kuud.
Lisaks on oluline samm viinamarjavirde suhkrusisalduse suurendamine, sest sageli pole toorainetes piisavalt suhkrut. Viimast kasutatakse ainult rafineerimata. Siinkohal on oluline eelnevalt otsustada joogi eeldatavate omaduste üle, et teada granuleeritud suhkru lisamise proportsioone.
Temperatuuritingimuste väärtus
Temperatuuri äärmused on tulevase veini jaoks kahjulikud
Kääritamise ajal alandatud temperatuur (kuni 15 ° C) aeglustab protsessi, kuni see täielikult peatub. Samal ajal toimub temperatuuril üle 30 ° C kääritamine kiiresti, eraldub suures koguses süsinikdioksiidi, mis kutsub esile veinijoogi maitse vähenemise. Alkoholilise kääritamisprotsessi jaoks on üldiselt aktsepteeritud ja kõige sobivam temperatuur 18–20 ° C.
Olenemata kellaajast või aastaajast, ei tohiks tulevane vein läbida selliseid äärmuslikke temperatuure, mis kahjustaksid selle kvaliteeti. Mustandid ja päikesevalgus on samuti ebasoodsad. Virde kääritamiseks tuleks seda pisut soojendada, luues vajalikud mikroorganismide elutingimused.
Lisaks ülaltoodule mõjutavad joogi happesuse taset temperatuuritingimused. Madala väärtuse korral osutub vein hapuks, kõrgete väärtuste korral mõruks, kuna aldehüüdide protsent tõuseb märkimisväärselt ja alkoholi väheneb.
Mahla osalise dehüdreerimisega saadakse kontsentreeritud viinamarjavirre, mida töödeldakse hapete ja muude komponentide liigse sisalduse vähendamiseks. Puhastatud kontsentreeritud viinamarjavirde osana ei tohi etüülalkoholi sisaldada rohkem kui 1%. Refraktomeetri kohaselt ei tohiks kontsentreeritud viinamarjavirre temperatuuril 20 ° C sisaldada rohkem kui 51% kuiva lisandit.
Punase ja valge veini virde kääritamise omadused
Puder kääritamine on protsess, mida kasutatakse punase veini jookide valmistamiseks, mis erinevad valgetest mitte ainult värvuse, vaid ka märkimisväärse karastusjoogi poolest. See protsess seisneb selles, et viinamarjamahla ei eraldata nahast, viljalihast, seemnetest ja harjadest ning see käärib seda. Viljaliha kääritamine toimub neljandikul tühjades mahutites, sukeldades tihendatud paberimassi sinna. Siinkohal on oluline säilitada stabiilne temperatuur, vältides selle langemist alla 15 ° C või tõusu 30 ° C ja kõrgemale. Nii tuleb viinamarja langetada, mille mahl hakkab ilmnema 4-5 päeva jooksul pärast kääritamise algust.
Punastel veinidel on mitmeid iseloomulikke omadusi: neil on kalduvus tugevatele sademetele, värvus läheb sageli punasesse spektrisse, kahaneb järk-järgult, kõik maitsed ilmuvad ning neid saab ka tünnides hästi säilitada ja laagerdada.
Valgeid veine saadakse nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjasortidest, kuid enne kääritamist pressitakse marjad nii, et mahl kääritaks ilma naha ja muude komponentideta. Selle protsessi jaoks hoitakse temperatuuri vahemikus 13 ° -20 ° C, kuna pikaajaline kääritamine madalatel temperatuuridel annab veinile õrna puuviljase maitse. Valgete sortide tootmist teeb märkimisväärselt keerukamaks asjaolu, et virre tuleb sageli filtrida. Viinamarjavirre on toode, mille tihedus ei tohiks ületada 1,4 kg / m³ ja happesus hoitakse vahemikus 12–18 g / dm³.
Virde hooldus
Kääritamise ajal vajab viinamarjamahl hoolikat hoolt, mis on tingitud teatud teguritest.
- Lisatud suhkru paremaks jaotamiseks segatakse pärmisete üles, nii et nii ülemine kui ka alumine mikroorganismide kiht saaksid areneda ja paljuneda, töötades tulevasele joogile vajalikud omadused.
- Hoolimata asjaolust, et pärm võib töötada anaeroobsetes tingimustes, kuid hapniku lühiajaline juurdepääs parandab oluliselt nende elutähtsaid funktsioone, mistõttu virre ventileeritakse.
- Kui plaanite saada ülitugevat veini, lisage granuleeritud suhkrut. Tuleb meeles pidada, et viinamarjavirde suhkrusisaldus ei tohiks ületada 15%.
- On hädavajalik jälgida temperatuuri, mis ei tohiks järsult muutuda ja ületada 18 ° -20 ° C.
- Käärimise edenemise kontrollimiseks tuleks maitsta veini maitset ja teha kindlaks, kas sellel on soovitud omadused.
Tselluloosi eemaldamine
Viljaliha eemaldatakse viinamarjavirdest, kuid süsinikdioksiidi eraldumiseks on oluline vältida kokkupuudet hapnikuga vesitõkendi abil. Käärimisprotsessi lõpus mahl filtritakse ja pressitakse. Pressitud puderifraktsioone iseloomustab kõrge happe- ja tanniinisisaldus ning neil on eriti intensiivne värvus. Need fraktsioonid lisatakse virdele, et mõjutada joogi maitset.
Virde kokkupuudet hapnikuga peetakse ebasoovitavaks, kuna see suurendab võõraste bakterite sissetoomise riski. Nende tungimise ja paljunemise vältimiseks fumigeeritakse tulevase veiniga mahutid väävli abil, mis hävitab baktereid ja annab veinile ka ainulaadse maitse.
Viinamarjavirde ettevalmistamine
Veini teine kääritamine. Kuidas virre eksleb. Isabella vein. (6)
Kodune viinamarjavein, 1. osa
Happesuse reguleerimine
Veinijoogi kvaliteet sõltub happesuse indeksist. Kui ilmastikuolud tingisid viinamarjade marjade kõrge happesuse, siis on lubatud selle väärtust vähendada, kattes kaltsiumkarbonaadiga (kuni 2 g / l), mis ei sisalda keemilisi lisandeid.
Kui happesus vastupidi väheneb, on enne kääritamisprotsessi lubatud lisada viin- või sidrunhapet, kui arvutus ei ületa 2 g / l. Happesust on võimalik reguleerida ka kõrge ja madala happesusega mahlade segamise teel.
Järeldus
Veini valmistamine on põnev protsess, kuid vaevarikas ja keeruline, seetõttu uurivad nad enne seda kõiki veinivalmistamise peensusi, et veinil oleks lõpuks täpselt need maitseomadused, mis teile meeldivad.