Selle kohta, miks õun jaotustükil tumeneb, on palju erinevaid lugusid, kuid mõned neist on lihtsalt väljamõeldised, millesse mõned usuvad tõeliste põhjuste teadmatusest. Vaatleme kõiki vastuseid sellele küsimusele ja jõuame loogilisele järeldusele.
Lõikude õunte tumenemise põhjused
Peamised müüdid ja väärarusaamad
Reeglina usuvad inimesed enamasti, et õun tumeneb jaotustükil, kuna selles on palju rauda.
Selle põhjendus on see, et koori või puuviljade tükkideks lõikamisel roostemolekulid lihtsalt roostetavad ja seetõttu muudab viljaliha kiiresti oma loodusliku värvi.
Tõendusmaterjalina osutavad paljud ka järgmisele argumendile: kui määrida õuna viljaliha sidrunimahlaga, siis see ei halvenda selle värvi üldse. Ja kõik sellepärast, et askorbiinhape seob rauaioone ja ei lase roostes varjundil tekkida.
Muidugi on versioon veenev ja tõega väga sarnane, kuid see on levinud eksiarvamus.
Uurime lõpuks välja, mis tegelikult tükeldatud õuntega juhtub.
Tegelikud põhjused
Kõigi õunasortide koostises on rauda. Üks umbes 150 g kaaluv vili sisaldab umbes 3-4 g rauda.
Kuid sellest aine kogusest ei piisa viljaliha värvi mõjutamiseks. Tegelik põhjus on täiesti erinev.
Pärast puuvilja terviklikkuse kahjustamist toimub terve keemiliste protsesside ahel, mis on selle tumenemise tõelised põhjused. Kogu muutuste tsükli jälgimisel saate aru, mis selleni täpselt viib.
Nagu teate, on puuviljad rikkad antioksüdante. Keemikud klassifitseerivad need erineva nimetusega polüfenoolide rühmaks, kuid põhiline põhiolemus on erinevate fenoolide ühendid. Lisaks värvitule polüfenoolile sisaldab viljaliha selliseid aineid nagu polüfenooloksüdaasid.
Pärast tükeldamist tungib hapnik terviklikku struktuuri, selle tõttu hakkavad polüfenooloksüdaasi ensüümid aktiivselt suhtlema polüfenoolidega.
Kui see interakteerub õuna hapnikuga, algab keemiline reaktsioon
Koostoime lõpus ilmub uus komponent - kinoon, mis on tugev oksüdeeriv aine, mis viib tumenemiseni.
Selgub, et see nähtus on omamoodi kaitsemehhanism.
Esiteks üritab vili kaitsta ennast kahjurite eest, näiteks röövikud, kes armastavad sees elama asuda. Kinoon on neile, nagu ka teatud tüüpi seentele, väga mürgine. Lisaks häirib pimendatud viljaliha söömine röövikute seedimist.
Teiseks viib oksüdeerimine kaitsekile moodustumiseni, mis hoiab ära kahjustuste kasvu laiuses ja sissepoole.
Miks mõni õun kiiremini tumeneb?
Reaktsioonikiirust mõjutavad mitmekesisus ja temperatuuritingimused.
- Külmas õhus või külmkapis tumenevad hammustatud õunad alles 5–10 tunni pärast ja kuumas ahjus või aeglases pliidis muutuvad nad mõne minutiga tumedaks.
- Hapud sordid muudavad värvi palju kiiremini kui magusad. Seda fakti seletatakse asjaoluga, et magusates puuviljades on vähem oksüdaasi ensüüme.
Kuidas vältida tumenemist
Muidugi ei ole paljude inimeste maitsel peaaegu kõigi õunte omadus värvi muutmiseks pärast nende terviklikkuse rikkumist - pruunikad puuviljad kaotavad oma isuäratava välimuse, eriti kui peate lauale piduliku sisselõike ette valmistama.
Vaatame mõnda lihtsat viisi, kuidas õunad ilusad ja mahlased hoida.
- C-vitamiin, mida leidub mis tahes tsitrusviljade mahlas, tuleb appi. See neutraliseerib ensüümide koostoime õhus oleva hapnikuga. Piisab, kui määrida tükeldatud sidruni- või apelsinimahlaga ja see ei muutu mustaks. Tasub meeles pidada, et mahlased puuviljad on kergelt hapud.
- Sidrunimahla asemel võib kasutada sidrunhapet. Väike kogus ainet tuleb lahjendada külmas vees, lõigata puuviljad ja asetada viilud lahusesse 5-6 minutiks.
- Suhkrusiirup võib samuti aidata vältida värvimuutust. Kui paned mõneks sekundiks kiilu siirupisse, siis see ei tumedamaks, vaid maitseb veelgi magusamalt.
- Võite tükeldada pisikese magusa soodaveega, mis sisaldab sidrunhapet ja suhkrut.
- Kui peate näiteks reisil või kooli kaasa võtma tükeldatud õuna, siis see meetod sobib: puuviljad lõigatakse 2 pooleks, südamik eemaldatakse ettevaatlikult, pooled volditakse kokku ja tõmmatakse kokku ühe või kahe kirjatarbega kummiribaga. Siis tuleb puuviljad kotti pakkida. Hapnik ei jõua lõigatud ossa ja see jääb kergeks.
Kui palju rauda õuntest saate? Taimekeemia!
Miks tükeldatud õunad tumenevad?
Kergelt pruunistunud puuviljade söömine on inimese tervisele täiesti kahjutu. Selliseid õunu saab ohutult süüa. Kui viljaliha pruunikas varjund ei tekita isu, võite esmalt riknenud osa ära lõigata.