Sügisel on aeg seeni soolata, esiteks - piimaseeni. Kõige sagedamini soolatakse neid kuumalt. Sellise soolamise puhul on kõige olulisem etapp seente keetmine.
Kuidas piima seeni keeta
Lisaks on enne nende praadimist vaja küpsetada tõelisi, see tähendab valgeid piima seeni.
Mis need seened on
Piimaseened on Russula perekonna söödavad seened. Teaduslik nimetus on "päris piimaseene" ja populaarseid nimesid on palju: valge, märg, niiske, pravsky.
Seda saab mitte ainult soolata, vaid ka praetud. See ei ole väga tavaline, see moodustab kase mükoriisa.
Siiski on palju väga sarnaseid, tinglikult söödavaid liike, kes ei kasva üldse kaskede läheduses. Nende hulgas: kollane, haab, pipar ja teised. Neid ei soovitata praadida, kuid võite neid talveks soolada.
Paljud inimesed ei tee üksikute liikide vahel vahet, seetõttu on sageli müügil ühest korvist leida söödav päris piimaseene, tinglikult söödav, välimuselt väga sarnane. Seetõttu, kuna tegemist ei ole spetsialiseerunud mükoloogiga, on parem kõiki isendeid töödelda ja ette valmistada, nagu on tinglikult söödavate seente jaoks tavaline.
Tühjad meetodid
Talveks valmistumiseks on kaks võimalust:
- külm soolamine;
- kuum soolamine.
Kuum soolamine on usaldusväärsem meetod tingimuslikult söödavate seente, sealhulgas seente jaoks üldiselt.
Kuumtöötlemine hävitab seene viljalihas mitte ainult mikroorganismid, vaid ka denatureerivad valgud (häirib nende makromolekulide struktuuri), nii et keedetud seened kaotavad kindlasti ebameeldiva lõhna ja kibeduse maitse. Lisaks osutuvad nad pehmeks, kuid ei kaota oma kuju.
Soolatoidud
Sobivad järgmist tüüpi konteinerid:
- puidust tünn;
- laia kaelaga klaasanum (purk);
- avar keraamiline pott toiduks;
- emailitud, ilma kattevigadeta - laastud, pann.
On oluline, et piimaseened soolataks külmal viisil rõhu all ja hea õhuvarustusega, kuna kapsas on tavaliselt soolatud, sest nendes tingimustes ei paljune anaeroobsed mikroorganismid (botulismi pulgad).
Irina Selyutina (bioloog):
Enne piimatoodete marineerimise külma meetodiga jätkamist peate tõesti hindama kõiki riske, kui te ei korja seeni ise, vaid ostsite neid lihtsalt turult. Seetõttu on parem sellisest võimalusest keelduda, vaid kasutada tühja valikuid, mis põhinevad originaalse toote kuumtöötlusel.
Kuuma soola korral peate nõud valima nii, et neid saaks asetada külmas kohas. Kui selline koht on külmik, siis tõenäoliselt ei toimi puidust tünn: parem on varuda laia kaelaga klaaspurki.
Nõud, sealhulgas nende kaaned, tuleb korralikult pesta ja steriliseerida.
Seene ettevalmistamine
Enne keetmist tuleb seened koorida
Seente ettevalmistamine keetmiseks on pikk ja üsna vaevarikas protsess. See sisaldab:
- iga isendi käsitsi puhastamine nähtavatest mullaosadest, rohuteradest ja muudest võõrkehadest (soolad ei sobi vanad, aga ka kahjustatud seened, mida ussid puudutavad);
- leotamine külmas vees avaras anumas (basseinis, vannis) mitu tundi (eelistatavalt ühe päeva jooksul) ja vett tuleb perioodiliselt vahetada;
- iga seene põhjalik loputamine puhtas vees (mõned soovitavad sellel eesmärgil isegi hambaharja kasutada);
- pikkade jalgade eemaldamine;
- suured mütsid saab (kuid mitte tingimata) viiludeks lõigata.
Pikaajalise leotamise korral võivad piimaseened tumeneda. Tavaliselt on see tingitud asjaolust, et nad ei ole täielikult vee alla sattunud. Seetõttu tuleb seeni loputada ja uues vees uuesti leotada. Pange aga koorem peal nii, et nad kõik oleksid veekihi all.
Koostis ja nende kogus
Iga piimatoodete kilogrammi kohta peate võtma:
- 60 g joodimata jämedat soola;
- 3 tilli vihmavarju;
- 10-15 musta sõstra lehte;
- 4-5 küüslauguküünt;
- 1-2 tk. loorberileht;
- 10-15 hernes musta pipart.
Tähelepanu! Tilli, küüslaugu, loorberilehed ja sõstra lehed tuleb hästi pesta ja keeva veega maha pesta.
Kokkamine
Kuumutage vesi kastrulis, pange 2 spl. l. soola ja viige ettevalmistatud seened ettevaatlikult vette. Lase keema tõusta ja keeda 20 minutit hea keemiseni. Hea steriliseerimise saavutamiseks on vaja täpselt aega vastu pidada ja samal ajal mitte seeni üle küpsetada, kuni nende looduslik struktuur on kadunud.
Küpsetamise ajal tekkinud vaht tuleks lusikaga eemaldada.
20 minuti pärast visatakse seened kraanist välja. Soolavesi (soolvesi) säilib.
Samamoodi valmistatakse praadimiseks valged piimaseened: neid leotatakse ka pikka aega, seejärel keedetakse sama aeg. Ainult siis, kui keetmine enne soolamist taotleb 2 eesmärki (kibeduse ja lõhna eemaldamiseks ning seente massi steriliseerimiseks), on enne praadimist vaja saavutada kibeduse kadumine.
Irina Selyutina (bioloog):
- Piima seente keetmisel tuleks pannile valada nii palju vett, et seened hõljuksid selles vabalt ega segaks (pigistaks) üksteist. Seda on võimalik saavutada ainult keetes mitme käiguga või kasutades mitut potti.
- Keedetud piimaseene valmisolekut on lihtne kindlaks teha: raputamisel vajuvad nad panni põhja.
- Traditsiooniliselt peetakse kõige maitsvamaks piimaseeni, kus seentel praktiliselt ei ole jalgu (jääb 1-1,5 cm). Kuid te ei pea jalgade jäänuseid minema viskama: need teevad suurepärase seene kaaviari.
Kaasaegsed koduperenaised, vastupidiselt neile, kes juhtisid majapidamist 50ndatel. eelistab säilitada piimaseened kuumaks. Selliseid toorikuid saate hoida temperatuuril umbes + 20 ℃, s.t. praktiliselt toatemperatuuril. Kuid isegi sel juhul ei tohiks seente säilivusaeg ületada 6 kuud.
koguda ja valmistada piimaseeni
Marineeritud valged piimaseened
Keedetud seened, kiire, lihtne, maitsev. Video. Videoretseptid vanaemalt (Borisovna)
Kuuma soolamise järgmised etapid
Piima seened pannakse steriliseeritud roogadesse ridadesse, asetades korgid ühes suunas, et saada tihe pakk. Ridasid nihutatakse ühtlaselt ettevalmistatud vürtsidega ja puistatakse ka seenekoguse paremaks steriliseerimiseks veel mõne lisakoguse (näputäis) soolaga.
Tähelepanu! Säilinud soolvesi keedetakse uuesti keema: s.t. seda tuleb keeta 2 korda.
Purki pandud piimaseened valatakse ettevaatlikult keeva soolveega roogade ülaosale, valades selle isegi kogu võimaliku õhu eemaldamiseks. Pange peal plastkate.
Mõelge. Pankasid ei saa kokku panna! See on ohtlik seente, eriti tinglikult söödavate seente puhul.
Pärast jahutamist tuleks purke säilitada ainult külmas kohas: keldris või külmkapis.
Järeldus
Soolamise proovimisega pole vaja kiirustada: laske määratud aja möödumisel vähemalt 1,5 kuud. Seene mass on hästi soolatud, selles toimub täiendav kääritamine ja kui kahjuks soolamine halveneb, muutuvad riknemise nähud visuaalselt märgatavaks. Loputamine kahjuks ei aita ̶ rikutud soolamine tuleb ära visata.
Kui aga seeni on hoolikalt töödeldud, korralikult keedetud ja külmas hoitud, osutuvad soolatud piimaseened maitsvaks ja ohutuks.