Pärast koristamist on esikohal seente töötlemine. Protsessiga pole vaja kõhelda, sest toode halveneb kiiresti. Kui saaki ei ole võimalik kohe pärast metsast tulekut töödelda, lubatakse tööd vaid mõneks tunniks edasi lükata. Seente kasutamiseks nõuetekohaseks ettevalmistamiseks peate uurima teatud reegleid.
Seene töötlemine
Mehaaniline taastamine
Esiteks uuritakse koristatud saaki hoolikalt. Kui leidub harjumatuid eksemplare, milles on kahtlusi, on parem need ära visata. Puuviljakehi ei tarbita, kui:
- uss;
- mäda;
- hallitusega;
- limaga;
- kahjustatud.
Sorteerimine
Mehaaniline töötlemine toimub sõltumata sellest, kas seeni kasutatakse kohe, värskelt või konserveerimiseks. Neid sorteeritakse tüübi ja suuruse järgi, kuna neid küpsetatakse erinevalt ja ka maitse poolest. Koristamiseks sobivad ainult keskmise suurusega viljakehad. Seened jagunevad kohe praetud ja eelkeetmist nõudvateks.
Puhastamine
Koos saagiga tasub vabaneda metsast toodud prahist ja väikestest putukatest. Selleks kasutage pehmet pintslit või kaltsu. Viljakehi saab noaga töödelda. Kui toodet kuivatatakse, praetakse, küpsetatakse, siis seda ei pesta.
Irina Selyutina (bioloog):
Kile korkidest või ja russula hõlpsaks eemaldamiseks võib neid 1-2 minutit keevas vees hoida, seejärel kurnist ära visata ja külma veega loputada. Võite selle lihtsalt noaga mööda serva haarata ja eemaldada, liigutades käe korgi servadest keskele. Puhastame, kuni pind muutub valgeks.
Seejärel eraldame jala ja veenduge, et selles ja korgis ei oleks seente usside liikumist. Kui kahjustus on suur, visake seen ära. Kui lüüasaamine tundub väike, lõikame jala ja korgi eraldi tükkideks ja vaatame uuesti. Jätame ainult "puhtad" tükid. Me ei eemalda koibu, valgete ja samblaliste seente korgilt nahka, vaid puhastame kohe metsajäätmetest viljakeha ja kontrollige uuesti, kas neil on usinamust ja tükeldatud. Jalad võivad olla 1–1,5 cm paksustel ratastel, mütsid võrdse suurusega segmentideks - poolteks, veeranditeks.
Kahjurite kahjustatud puuviljakehade piirkonnad lõigatakse noaga hoolikalt välja. Kõik tumenemine ja kahjustused eemaldatakse. Vanades torukujulistes seentes eemaldatakse korgi sisemine (alumine) osa - torukujuline hümenofoor.
Pesemine
Peate seeni töötlema külma veega. Vahetult pärast seda ootavad nad, kuni liigne vedelik viljakehadest välja voolab. Ebaühtlase pinnaga liigid vajavad pikemat pesemist. Nende hulka kuuluvad morelid, jooned jne. Liiv kleepub nende proovide korkide volditud pinnale, mida tuleb pesta. Kui viljakehad on ette nähtud kuivatamiseks või praadimiseks, siis selliseid toiminguid ei tehta.
Leotamine
Tingimuslikult söödavad liigid vajavad maitse suurendamist.
See saavutatakse seente kastmisega soolaga maitsestatud vette mitu tundi või üheks päevaks. Vedelik muudetakse perioodiliselt värskeks. Selleks valitakse madal ja lai anum, selleks sobivad kõige paremini kraanikausid või kausid. Pärast seda kibedus kaob. Samuti leotatakse kuivi puuviljakehi. See aitab niiskust taastada. Kogenud seenekorjajad soovitavad piimaseened enne leotamist viiludeks lõigata - parem on puuviljakehadest kibedus jätta. Muideks. Seente leotamiseks ei ole soovitatav kasutada alumiiniumist või roostevabast riistu, et vältida anuma pinna ja eraldunud mahla vahel keemilisi reaktsioone (isegi veega segades).
Viilutamine
Suured isendid on jagatud osadeks. Nõu hea maitse tagamiseks lõigatakse jalg kiudude vahel ringidesse. Mütsid jagunevad võrdseteks osadeks. Konserveerimiseks kasutatakse täielikult väikeseid viljakehi.
Kuumtöötlus
Kuumtöötlemine kõrvaldab seente toksilisuse
Protsessi eesmärk on kõrvaldada mõne isendi kibedus või toksilisus. Tingimuslikult söödavate seente töötlemise eeskirjad näevad ette järgmiste manipulatsioonide kohustusliku rakendamise.
Keeb
Seened keedetakse 15-30 minutit. Viljakehad keedetakse suures koguses vees, kuid pärast seda kaotavad nad teatud osa toitainetest. Lõhn muutub nõrgemaks, maitse muutub, seetõttu tuleks see protsess võimaluse korral vahele jätta. Ilma kuumtöötluseta kasutatakse järgmisi tüüpe:
- Valged seened;
- kukeseened;
- šampinjonid;
- suvel ja sügisel seened;
- enamus russules jne
Paljud liigid muutuvad pärast keetmist viskoosseks. Mõnes viljakehas on see omadus ainult jalgadel. Need lõigatakse meseagarikast ära, jättes alles vaid mütsid.
Küpsetamise ajal eemaldage kindlasti tekkiv vaht pinnalt.
Keeb
Seente kuumtöötlemiseks toimige vastavalt järgmistele soovitustele:
- valage külma soolaga vett, nii et see katab seened;
- keedetakse ja eemaldatakse kohe tulelt;
- jätke puljongisse, kuni see jahtub või külma veega segatakse.
Viljakehade pigistamine on keelatud. Vastasel korral põhjustab see paljude toitainete kaotust.
Blanšeerimine
Kärbimise abil saavutatakse nende abil proovide terviklikkus ja elastsus.
Meetod sobib russula jaoks, millel on suured lamedad korgid, safrani piimakorgid, sügisõli. Tehnoloogilise protsessi olemus koosneb järgmistest toimingutest:
- pestud seened pannakse sõelasse;
- segada keeva veega või kasta keevasse vette või asetada mõneks minutiks auruvanni.
Töötlemise soovitused
Seente töötlemise põhireeglid on peaaegu samad. Kuid mõned erinevused on endiselt olemas, see sõltub tüübist:
- Võivad: neid ei tohi enne puhastamist pesta, muidu muutuvad nad libedaks. Tasub kile korgist eemaldada. Viljakehi leotatakse pool tundi soolases vees.
- Mesi seened: neid kuivatatakse leige veega, kui kuivatamist ei kavandata. Eemaldage mustus hambaharja või kaltsuga.
- Ryzhiki: puuviljakehad pühitakse kaltsuga, pestakse jooksva vee all, jalg lõigatakse.
- Valged seened: puhastamine toimub noaga. Enne kuivatamist pühkige õrnalt rätikuga. Keetmine hõlmab 15-minutist leotamist, pärast mida pestakse viljakehad mittekõva käsnaga.
- Austri seened: nad on puhastamiseks vähenõudlikud. Tumendamine eemaldatakse, ebaühtlased servad lõigatakse välja, jalad lõigatakse ära.
- Šampinjonid: tasub neid pühkida niiske käsnaga ja jalga kärpida (värskendage lõiget).
- Boletus: neilt eemaldatakse jalg katvad soomused.
- Piimaseened: kõiki kogutud isendeid leotatakse ühe päeva jooksul, vahetades pidevalt vett. Pärast seda pestakse neid põhjalikult käsnaga (võite võtta nuga mustade seente jaoks).
- Kukeseened: eemaldage mustus õrnalt dokumentidest. Mütsid pühitakse niiske lapiga. Leota 10 minutit.
Metsaseente töötlemine ja koristamine =)
Seene töötlemise põhiprintsiibid
Järeldus
Värskeid seeni tuleb töödelda kiiresti ja tõhusalt. Hoidke neid töötlemata kujul maksimaalselt 8 tundi, kuid samal ajal asetatakse nad jahedasse kohta. Selle jaoks sobib kõige paremini külmkapp.
Kui viljakehi kohe ei puhastata, liiguvad kahjurid ussidest isenditest puhastesse. Nendest saate lahti külmas soolaga maitsestatud vees leotades.