Seened on ainulaadsed organismid, millel on palju kasulikke omadusi ja mitmekesistavad meie igapäevast menüüd. Enne toiduvalmistamise protsessi on oluline välja selgitada, kas seened vajavad puhastamist, kuidas metsa ja ostetud liike korralikult puhastada, kuidas seeni valida.
Seente õige puhastamine
Liigi kirjeldus
Kõige tavalisemad seened, mis Venemaal kasvavad, on šampinjonid. Neid leidub kõikides piirkondades, nad kasvavad kogu hooaja jooksul ja neid on palju:
- sh. tavaline ehk pechin või w. päris või heinamaa;
- sh. põllu või w. kõnnitee;
- sh. aed;
- sh. mets;
- sh. August;
- sh. kuninglik;
- sh. kõver või w. selgelt sõlmeline;
- sh. kahe rõngaga jne
Šampinjonidel on palju sorte
Need liigid erinevad välimuse ja maitse poolest. Kuid neil on ka ühiseid jooni:
- tihe massiivne poolkerakujuline kork noorel organismil, mis vanusega muutub tasaseks;
- korgi läbimõõt on 2–12 cm;
- roosad plaadid muudavad värvi beežiks;
- viljaliha on aromaatne, aniisise noodiga;
- viljaliha värv on valge;
- jala struktuur on tihe;
- varrel pole õõnsusi.
Korgi värv sõltub liigist. Mõnikord on see valge ja mõnikord pruun või pruun. Korgi pind on ketendav, kuid alati kuiv ja katsudes meeldiv.
Metsas šampinjone kogudes ajavad nad segi söögikõlbmatud või mürgised kaaslased: punane või kollane šampinjon, kahvatu kärnkonn või valge kärbseseen.
Šampinjonide valik
Kui seeni korjatakse metsa, tuleb need hoolikalt välja sortida ja eraldada mürgistest.
Poest ostes vali ainult tihedad seened, millel on kerge piim, valge või pruun kork (sõltuvalt valitud tüübist), terved ja meeldiva aroomiga. Kui pinnal on libe kate, on see kindel märk, et seda riknevad bakterid ja te ei saa seeni süüa, ei aita ükski puhastuskogus vabaneda toksiinidest, mida need bakterid eraldavad.
Tüübi ja suuruse valik sõltub edasisest kasutamisest ja individuaalsetest maitseeelistustest. Praadimiseks sobivad igasugused. Pruunide korkidega väikesed puuviljad sobivad salati või pitsa valmistamiseks. Need on lõhnavad ja näevad head välja.
Poest ostes vali ainult tihedad seened, millel on kerge piim, valge või pruun kork
Puhastusprotsess
Töötlemise käigus tekivad paljud küsimused: kas toorelt või külmutatult, metsa või ostetud väikestelt või suurtelt šampinjonidelt koorida, kas tasub neid üldse koorida, kui siis seeni pannil praadida jne.
Enne toiduvalmistamist tuleb kõik seened korralikult pesta, puhastada mustusest ja liivast. Isegi kultiveeritud isendid ei ole alati steriilsed.
Väikesed seened
Poest ostetud väikesed toored seened on kõige lihtsam koorida. Nende vanus on 2-3 päeva, nii et neil ei olnud aega määrduda. Sellise suurusega šampinjonide koorimiseks on kõige parem alustada korgiga.
Enne toiduvalmistamist pühkige mütsi märja lapiga. Eraldage jalast noaga 2 mm alumisest servast (värskendage lõiget) ja peske voolavas vees. Nad teevad seda kiiresti, nii et vett pole aega paberimassi imenduda. Mõlema viljakeha kork ja jalg määritakse köögipaberirätikuga. Siis saab neid praadida või keeta.
Suured seened
Nende puhastamise protsessis on oluline vabaneda mitte ainult mustusest, vaid ka nahast. Metsaseene koorimine ei nõua palju aega ja vaeva.
Nahk eemaldatakse nagu sukk. Kui nahatükk jääb kuhugi, siis peate selle maha kraapima ja puhastama jalg "seelikust". Seejärel eraldatakse jalg korgist, pestakse voolava külma veega ja asetatakse paberrätikule nii, et kogu vedelik oleks klaas. Ülejäänud niiskus leotatakse ja keedetakse vastavalt põhiretseptile.
Enne toiduvalmistamist tuleb kõik seened korralikult pesta ja koorida.
Metsaliigid
Kõik metsatüüpi šampinjonid vajavad kohustuslikku puhastamist ja veega loputamist. Metsast tuleb seeni niikuinii puhastada, sest neil on palju liiva, kleepuvaid lehti või väikseid oksi.
Ärge leotage neid vees. Seene struktuur on selline, et nad imavad niiskust ning muutuvad vesiseks ja maitsetuks. Praadimisel hakkab see vesi välja tulema ja need osutuvad mitte praetud, vaid aurutatud.
Kui seeni koguti vihma ajal, siis on seente mustusest puhastamine uskumatult keeruline. Esiteks loputame neid kraanist voolava veega, nii et suured prahid kaovad, seejärel pange need kastrulisse ja valage keeva veega. Pärast seda tuleks nõud katta kaanega ja lasta sellises olekus täielikult jahtuda. Seejärel tühjendame vett ja puhastame seda uuesti voolava veega. Prügi jälgi ei jää.
Irina Selyutina (bioloog):
Šampinjone on tavaliselt kooritud, kui nende korgi läbimõõt ületab 3 cm, sest sellel olev nahk muutub juba karmiks ja karedaks. Kuid selleks, et mõista, kas toiduvalmistamise ajal on vaja seeni puhastada, pole joonlauda vaja. Proovige pesemise ajal nahka lihtsalt sõrmepadjaga liigutada - kui see on maha tulnud, tuleb see eemaldada.
Seened puhastatakse enne keetmist järgmistel juhtudel:
- kui seened on ette nähtud küpsetamiseks: selleks võetakse suured isendid ja nahk tuleb nende korkidelt eemaldada, muidu muutub see sitkeks ja rikub kogu roogi mulje;
- kui seeni on kavas kasutada toorelt. Sulle teadmiseks. Toores vormis sobivad toiduks ainult värskemad šampinjonid, mille viljakehad pole vanemad kui 5 päeva.
Sest peamiselt ostame šampinjone kas turult või supermarketist, siis on puhastamise küsimus väga aktuaalne. Metsaseened vajavad seda enam puhastamist.
Väikesed nipid
Korgi all olev kile, mis katab hümenofoori (plaadid), on kõige parem eemaldada inimestel, kes on suuremad kui 2,5 cm, kui seda ei eemaldata, siis on valmis nõusse liiga kõva.
Pärast külmkapis hoidmist kuivavad puuviljakehad ära, seetõttu tuleb neid enne keetmist uuendada.
Parem on osta juba kauplustes, mis on juba tuttavad ja kus müüakse ainult värskeid tooteid.
Praadimiseks tuleb puuviljakehad lõigata õhukesteks plaatideks või väikesteks tükkideks ja panna pannil ilma õlita pannile. Alles pärast vedeliku aurustumist lisatakse õli, vürtsid, sool ja sibul. Šampinjonid ei küpseta üle ja on aromaatsemad.
Grillimiseks tuleb värskeid šampinjone pesta voolava vee all ja puhastada mustusest. Mütsid pole puhastatud, nad näevad küpsetatud välja hästi. Need on jalgadest eraldatud, nii et toit küpsetatakse ühtlaselt.
Ladustamise reeglid
Metsikute või poest ostetud seente ilusate ja värskete hoidmiseks on hädavajalik neid õigesti säilitada.
Selleks on kõige parem kasutada jahedat kuiva kohta. Selleks võib olla külmkapp või kelder. Seened on eelnevalt pakitud suletud kotti või tihedalt suletud anumasse. Seened tumenevad hapnikust, nende välimus muutub ebaatraktiivseks. Nad kaotavad oma maitse ja muutuvad hallituks. Külmkapis on kõige parem asetada need köögiviljade hoidmiseks alumisele riiulile.
Irina Selyutina (bioloog):
Šampinjone lahtiselt seotud kotti hoides hakkavad seened tumenema, sest pole kitsust. Selliseid seeni võib süüa tingimusel, et neil pole mädaniku või hallituse jälgi ja kui neid on säilitatud mitte rohkem kui 7 päeva.
Väärtuslikke kasulikke omadusi kaotamata säilitatakse neid kuni 48 tundi. Pikaajaliseks ladustamiseks piserdatakse neid sidruni- või laimimahlaga. Pärast ladustamist pestakse neid uuesti ja jalgade servad lõigatakse 1-2 mm võrra.
Kasu ja kahju
Metsamaal ja kodus kasvatatud emadel on palju kasulikke koostisosi, mikroelemente, vitamiine ja aminohappeid, mis aitavad parandada vereringet, reguleerida veresuhkru taset, parandada üldist heaolu ja stimuleerida immuunsust. Lisaks toimivad seened looduslike antibiootikumidena, mis aitavad võidelda viiruste ja bakterite vastu.
Neis on palju kiudaineid, kuid vähe kaloreid. Seetõttu kasutatakse seda toodet dieedimenüüs. Taimetoitlaste jaoks asendavad nad loomseid tooteid.
Metsaseened käituvad nagu käsnad. Nad neelavad keskkonnast kõiki toksiine, nii et need võivad olla kahjulikud maoprobleemidega inimestele. See on raske toode ja seda on raske seedida. Neid ei tohiks kuritarvitada inimesed, kellel on individuaalne sallimatus. Ärge laadige õhtul õhtusöögi ajal kõhtu seentega. Parem on neid süüa hommikul või pärastlõunal.
Kuidas seeni enne keetmist koorida
Puhastame kiiresti šampinjonid.
Järeldus
Järgida tuleks kõiki seente korjamise, sortimise ja eeltöötlemise reegleid. Pere ja sõprade maitsvate roogade rõõmustamiseks on kõige parem jääda proovitud retseptide juurde. Väikesed nipid aitavad roogi ainulaadseks ja maitsvaks muuta.