Tänapäeval ei võta suurem osa elanikkonnast piima mitte lehmadelt, vaid supermarketitest. Paljud ostjad ei tea, kuidas poepiim erineb värskest piimast, kui kasulik see on ja mis juhtub. Mõistame piima tüüpe ja pakendile kirjutatud terminoloogiat.
Naturaalne piim
Lehmade piima maitset ja koostist mõjutavad aastaaeg, tõug, sööt, loomade tervis ja meeleolu. Naturaalset värskelt lüpstud toodet iseloomustab kõrge rasvasisaldus ja tihedus. See toitev toode on äärmiselt tervislik ja maitsev, kuid on vastuvõtlik hapupiima bakteritele, seetõttu rikneb see väga kiiresti - muutub hapuks.
Looduslikku piima juhtub:
- Paaris. See on värske, just küpsetatud toote nimi. Ei kuumtöötlust. Värske piim on soe, see säilitab siiski burenka temperatuuri.
- Terve. See on piima nimi, millele pole avaldatud mingit kunstlikku mõju, välja arvatud termiline. Selle struktuur, koostis ja rasvasisaldus ei muutu. Täispiima rasvasisaldus on 8-9,5%. Lühike säilivusaeg - muutub päevaga hapuks.
Kunagi võisid lehmapiima juua ainult lapsed - ainult nende keha tootis laktoosi, ensüümi, mis on vajalik piima lagundamiseks. Teadlased usuvad, et geenimutatsiooni tõttu omandas täiskasvanud elanikkond selle võime hiljem.
See on tervendav ja värske piim, millel on ravivad omadused. See on kallis. Kuid selle töötlemata kujul müümine on ametlikult keelatud. Töötlemata piim - keetmine, pastöriseerimine või steriliseerimine võib nakatuda brutselloosi või leukeemiaga.
Et mitte nakatuda nakkushaigustesse, ärge ostke erakaupmeestelt piima turgudel.
Piimatüübid sõltuvalt töötlemisest
Piima toiteväärtus ja isegi selle maitse sõltuvad töötlemisviisist. Piimatööstuse ülesanded piimatootmisel:
- hoida maksimaalselt toitaineid;
- hävitada patogeenid;
- luua pika säilivusajaga tooteid.
Pastöriseeritud
Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine temperatuuril alla 100 ° C. Kodus keedetakse piim lihtsalt temperatuurini 100 ° C - see põhjustab enamiku vitamiinide ja toitainete hävitamist. Pastöriseerimine võib mikroobide hävitamise kaudu vähendada toitainete kadu. Pärast kuumtöötlemist piim jahutatakse ja pakendatakse. Külmikusse pandud pastöriseeritud piim säilitab oma maitse 5 päeva.
Kõige püsivamad patogeenid on tuberkuloosi patogeenid. Nende hävitamiseks tuleb piima kuumutada temperatuurini 80-90 ° C.
Tööstuses kasutatakse mitmeid pastöriseerimismeetodeid:
- Madal temperatuur - kuumutage tooraine temperatuurini 76 ° C.
- Kõrge temperatuur - kuni 77-100 ° С.
Kui pastöriseeritud toode on naturaalne, saab selle valmimise abil kontrollida. „Keemiaga“ lahjendatud piim ei taju kääritatud piima taimestikku - sellest ei saa ei keefirit ega jogurtit.
Pastöriseerimise tüübid sõltuvalt kuumutamise kestusest ja temperatuurist - tabel 1.
Tabel 1
Pastöriseerimise tüüp | Töötlusaeg | Temperatuur ° C |
Pikk | 30 minutit | 65 |
Lühiajaline | 15–40 minutit | 71-75 |
Instant | 8-10 sekundit | 85 |
Pastöriseerimine võimaldab säästa rohkem toitaineid kui keetmine ja steriliseerimine. Pastöriseerimise eeliseks on piima kääritamine. Puuduseks on madal säilivusaeg. Avamata pakendis säilitatakse seda 4-15 päeva.
Steriliseeritud
Piima steriliseerimine - kuumtöötlus, mille käigus hävitatakse täielikult mikroorganismid, seened, eosed, ensüümid. Steriliseeritud piima võib säilitada säilitusaineteta kuni 6 kuud.
Kodus steriliseeritakse veega täidetud anumas - sinna pannakse piim ja keedetakse 30 minutit. Tööstuses kasutatakse kahte steriliseerimismeetodit:
- Üheastmeline. Kuumutamistemperatuur on 115-120 ° C. Töötlemise aeg - 15-30 minutit. Järgmisena saadetakse toorained vaakumkambrisse, seejärel valatakse pakenditesse.
- Kaks etappi. See meetod suurendab toote steriilsust. See töötlemine põhjustab põhjalikke muutusi piima koostises ja struktuuris. Esiteks steriliseeritakse sööt mitu sekundit temperatuuril 130-150 ° C. Teist etappi töödeldakse 15-20 minutit temperatuuril –115–120 ° C.
Steriliseerimise eelised:
- toote täielik desinfitseerimine;
- kõrge vastupidavus piimhappebakteritele;
- kaua ladustatud ja hästi transporditav.
Steriliseerimine põhjustab koostisosade muutuse. Kaseiin on võimeline vastu pidama temperatuuridele kuni 140 ° C, kuid selline kuumutamine hävitab laktoosi - moodustub laktuloos.
Ülimalt pastöriseeritud
Ultrapastöriseerimist nimetatakse sageli aseptiliseks pastöriseerimiseks. Metoodika näeb ette toorpiima töötlemise ülikõrge temperatuuriga. Kokkupuute kestus on ainult 3-4 sekundit. Temperatuur - 135-145 ° С. Seejärel jahutatakse toode kohe temperatuurini 4-5 ° C ja valatakse aseptilistesse kottidesse. Ultrapastöriseerimise eelised:
- kõigi mikroorganismide ja nende eoste hävitamine;
- olulise osa piimavalgu säilitamine;
- vitamiinide ja mineraalide koostise kõrge säilivus;
- pikaajaline ohutus - 6-8 nädalat;
Ülimalt pastöriseeritud piima saab säilitada toatemperatuuril ja enne kasutamist ei pea seda keema. Kuna piim tappis kõik bakterid - kahjulik ja kasulik, ei hapu see isegi avatud pakendiga. Kui ultrapastöriseeritud piim rikneb, muutub see kibedaks - piimarasva oksüdeerumise tõttu. Siis piimavalgud halvenevad - nad mädanevad ja toode satub.
UP kodupiimast ei tule ei kodujuustu ega jogurtit, kuid jogurtit, kui teil on spetsiaalset pärmi, saab teha.
Ghee
Küpsetatud piim saadakse tooraine kuumutamisel temperatuurini 85 ° C. Kokkupuude - pool tundi. On veel üks küttevõimalus - kuumutamine temperatuurini 105 ° C 15-minutise hoiuajaga. Küpsetatud piim on maitsev pähklimaitsega toode. Küpsetatud piima värv on rikkalik koor. Töötlemise ajal toimuvad olulised muutused piima koostises:
- valgud hävitatakse peaaegu täielikult;
- vitamiinid hävitatakse;
- rasvade massifraktsioon kasvab.
Piima kuumutamisel ei sure tuberkuloosi patogeenid!
Uued tehnoloogiad
Traditsioonilistel töötlemisviisidel on puudusi, mille tõttu teadlased otsivad toiduainetööstusele pidevalt uusi tehnoloogiaid. Täna pakutakse uusi piimatoodete töötlemise võimalusi:
- Ultraviolett. Tooraineid töödeldakse ultraviolettkiirgusega, luues õhukindla, paksusega kontrollitava piimakihi. Kiiritus viiakse läbi vahemikus 165-185 nm. Kihi paksus on 80-120 mikronit. Tehnoloogia kasutab ultraviolettkiirguse võimet hävitada mikroorganismide DNA - nad kaotavad võime paljuneda. Tööstus toodab tänapäeval CCM-i kergeid steriliseerijaid, mida saab kasutada loomakasvatusettevõtetes.
- Infrapuna Tööstus toodab seadmeid - infrapunapastörisaatoreid, mida kasutatakse mastiidiga lehmade piima pastöriseerimiseks. Selline piim inimestele ei sobi, kuid seda saab kasutada vasikate söötmiseks. Seadmeid on 3 rühma - kuni 300, 500-1500 ja 2000-5000 l / h.
Piimatüübid sõltuvalt normaliseerumisest ja rasvasisaldusest
Toiduainetööstus ei pakki ainult saadud piimatooraineid, vaid allutab selle spetsiaalsele töötlemisele. Piima koostis, selle maitse, toiteväärtus, kõlblikkusaeg ja muud omadused sõltuvad piima töötlemise viisist. Mõelgem üksikasjalikumalt piimatööstuse toodetud piimatüüpidele.
Normaliseeritud
Piima normaliseerimine näeb ette tooraine komponentide - rasvasisalduse ja kuivainete - kohandamist. Samal ajal suurendage toote säilivusaega.
Normaliseeritud piim saadakse täispiimast. Toode jaguneb komponentideks - lõss ja rasv. Soovitud rasvasisalduse saamiseks lisatakse lõssile täispiima koor.
GOST leidis, et normaliseeritud piimarasvasisaldus ei tohiks ületada 3,5%. Normaliseeritud piima säilitatakse 7-10 päeva. Erinevalt täispiimast on normaliseeritud piim vähem rasvane, selles on palju vähem mikroelemente ja vitamiine. Kuid see sisaldab B- ja H-vitamiini, kaaliumi, kaltsiumi, fosforit - siiski täispiimaga võrreldes väiksemates kogustes.
Igas normaliseerimisetapis kasutatakse teatud seadmeid. Koor eraldatakse täispiimast - osa neist eemaldatakse ja osa segatakse lõssiga, saavutades soovitud rasvasisalduse. Normaliseeritud piima eeliseks on võime saada soovitud rasvasisaldust.
Renoveeritud
See on kontsentreeritud piimast ja veest valmistatud jook. Kasutage kuiva pulbrit või kondenspiima. Koostise ja kalorisisalduse poolest sarnaneb taastatud piim normaliseeritudga, kuid sellest on vähe kasu, kuna kuivatamise ajal kaotavad kasulikud omadused.
Piimapulbrist taaskasutamise protsess näeb välja järgmine:
- Kuiv pulber lahjendatakse soojas vees.
- Mõne tunni pärast taastatakse toote normaalne tihedus ja viskoossus. Lisandid ja säilitusained ei kuulu jooki.
- Saadud piimasegu puhastatakse, kuumutatakse ja pakitakse.
Kunagi müüdi kuivast piimapulbrist saadud toodet kui piima. Pärast FZ-88 - “Piima ja piimatoodete tehniline eeskiri” - kasutuselevõttu nimetatakse neid tooteid “piimajookideks”. Nüüd on see kõigi toodete nimi, mis on saadud vee ja kontsentreeritud või kondenspiima, täispiima / lõssipulbri segamisel.
Segatud
See on kompromiss renoveeritud ja normaliseeritud toote vahel. See on valmistatud mõlemast tootest. Taastatud piima bioloogiline väärtus on halvem kui normaliseeritud analoogil. Piimajoogid ilmuvad riiulitele tavaliselt talvel, kui täispiimast ei piisa.
Valige
Valitud piim on kõrgeima kvaliteediga. Sellel on kõrge toiteväärtus, kuna see on valmistatud parimatest toorainetest. Seda ei steriliseerita ega eraldata. Selline toode on ainult pastöriseeritud, mis võimaldab teil päästa suurema osa selle kasulikkusest.
Valitud piim, erinevalt tavapärasest tootmisest, ei võimalda eri sortide toorainete segamist. Kasutatakse ainult paremate omadustega piima - reeglina võetakse seda teatud talupidajatelt. Valitud tooraineid ei normaliseerita ega segata lõssiga - selle rasvasisaldus püsib loomulikul tasemel.
Iga partii valitud piimal võib olla oma rasvasisaldus - see on pakendil märgitud. Sellised tooted püsivad kauem, kuna need on valmistatud erakordse kvaliteediga ja vähendatud mikroobisisaldusega toorainest. Valitud piim on tavalisest palju suurem. See on imikutoidus asendamatu, see huvitab ka inimesi, kes soovivad looduslikke tooteid tarbida.
Muud piimatooted
Piimatööstus, püüdes täita klientide vajadusi ja nõudmisi, toodab erinevat tüüpi piima, millel on ainulaadsed omadused. Sellised tooted on mõeldud kindlale sihtrühmale või loodud konkreetseteks toiduainete jaoks.
Homogeenitud
Kui piim jäetakse mõneks ajaks seisma, koguneb mõne aja pärast koor peal. Mida rasvasem piim, seda paksem kiht. Piimarasv on väikesed pallid. Piimatootmises homogeniseeritakse piim - pressitud, jahvatatud rasvapallid. Pärast töötlemist jaotub piimarasv piima mahus ühtlaselt.
Homogeniseerimise plussid:
- paranenud piima maitse;
- seedimine on lihtsustatud.
Kodanikud on harjunud sellega, et piim on ühtlase konsistentsiga. Nad on kreemi moodustumise suhtes tõenäoliselt ettevaatlikumad.
Ühendatud
See toode on valmistatud erinevatest komponentidest - piimarasv, kuivained, koor, kondenspiim. Tooteid saab valmistada odavatest ja madala kvaliteediga toorainetest või terviseohtlikest asendajatest. Kui näete pakendil silti “rekombineeritud”, on parem panna see kõrvale ja võtta piim sildiga “normaliseeritud”.
Proovige seda, et teha kindlaks, kas poe piimas on kuivainet või mitte. Kunstlik, asendusmaitse näitab pulbri olemasolu. Ebaloomulik piim on talveperioodil eriti rikkalik. Enne piima ostmist lugege pakendi etikette.
Laktoosivaba
Laktoos on disahhariidide rühma süsivesik. Laktoosivabas tootes kasutatakse laktoosi asemel glükoosi ja galaktoosi. Selline piim imendub hästi. Muude omaduste osas sarnaneb see looduslikega. See säilitab maitse ja toitumise. Selles on palju valke, kaltsiumi, fosforit, kaaliumi, vitamiine.
Valk
See on kodujuustu ja petipiima hapupiimasegu. Petipiim - või segamisel saadud lõss. Valgupiim on ravim, mida kasutatakse seedetrakti haiguste raviks ja ennetamiseks. Neid toidetakse ka imikutele.
Valgupiim on rikas B-, C-, H-, D-, PP-vitamiinide poolest. See sisaldab ka koliini, rauda, seleeni, molübdeeni, kaltsiumi, kaaliumi, samuti keha jaoks olulisi looduslikke ühendeid. Valgupiima kalorisisaldus on 52 kcal 100 ml kohta.
Kangendatud
Vitamiinitud piim on valmistatud tervest normaliseeritud piimast. Naturaalsesse piima lisatakse teatud koguses kunstlikke vitamiine. Piima-vitamiinikompleksiga rikastatud piim on koostise, organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste parameetrite poolest sarnane täispiimaga.
Kangendatud piimas on C-vitamiini sisaldus 10 mg 100 ml kohta. Kangendatud piima tootmisprotsess sarnaneb pastöriseeritud piima tootmisele. C-vitamiini kaotuse vähendamiseks lisatakse see pärast pastöriseerimist piimale.
Külmutatud
Külmutamist kasutatakse piima pikaajaliseks säilitamiseks. Piima sügavkülmutamisel temperatuurini miinus 10 ° C hävib piimavalk osaliselt. Eelistatav on kiire külmutamine miinus 22 ° C juures.
Külmutamine vähendab mikroorganismide arvu, muudab piima ohutumaks, kuid mikrofloorat ei hävitata täielikult.
Piima korduv külmutamine on välistatud - see kaotab täielikult oma omadused ja muutub kasutuks joogiks.
Tööstuses kasutatakse kontsentreeritud toote ladustamiseks külmutamist. Pastöriseeritud, homogeniseeritud ja kondenspiim pakitakse ja külmutatakse. Külmutamine võimaldab teil pikendada toote säilivusaega ja vähendada transpordikulusid.
Piimarasv
Igal piimapakendil on märgitud selle rasvasisaldus, mille järgi iga ostja saab valida oma vajadustele vastava toote:
- Rasvavaba (rasvavaba). Selle rasvasisaldus ei ole tingimata 0%. Rasvasisaldus on lubatud kuni 1%. Sellist rasvasisaldust eelistavad inimesed, kellel tervislikel põhjustel on rasva söömine keelatud. Selline piim on ainus võimalus piimatooteid nautida.
- Madala rasvasisaldusega. Rasvasisaldus on 1-2%. Tootjad väidavad, et kõige rohkem nõutakse toodet rasvasisaldusega 1,5%. Sellel on hea maitse ja samal ajal ei kahjusta see figuuri ega keha.
- Rasvasisaldus 3,5%. See on omatehtud piima keskmine rasvasisaldus, mida juhitakse kottidesse piima valimisel.
- Üle 4,5%. See on väga rasvane piim. Kui seda müüakse poes, on selle rasvasisaldus tõenäoliselt kunstlik - kogutud piimarasv lisati sellele. Kuid külas võite leida sarnase rasvasisaldusega naturaalset piima. On tõuge - näiteks Jersey piimalehmad, kelle rasvasisaldus ulatub 8% -ni. Selline piim aitab imetavate patsientide puhul - kui vajate täiustatud toitumist.
Mis tüüpi piim on parem?
Lihtne on arvata, et piima kasulikkuse edetabelis hõivab esikoha tervislikust burenkast lüpstud omatehtud piim. Kui omatehtud piima ostetakse turult, ei tohiks seda keeta keeta - see võib sisaldada nakkusi, viirusi ja patogeenseid baktereid.
Kui ostate poest piima, on parim võimalus pastöriseeritud tooted. See on teiste piimatüüpidega võrreldes kõige kasulikum. Kuid pastöriseeritud piima säilitatakse ainult 5-7 päeva. Seetõttu on neil, kes teevad nädala jooksul hüpermarketites oste, parem osta ülipastöriseeritud piim.
Steriliseeritud piima säilitatakse kõige kauem - kuni kuus kuud. Kuid kasulikkuses on see pastöriseeritud halvem. Parem on seda võtta äärmuslikel juhtudel - näiteks teel. Kõige vähem kasulik on kontsentraatidest valmistatud taastatud piim.
Eriti väärtuslik on valitud piim - see on kõrgeima kvaliteediga toode. Kuid lootus kangendatud piima erilisele kasulikkusele pole seda väärt.
Lühidalt piima koostisest
Tarbimise edetabelis on lehmapiim võrreldes teiste piimatüüpidega - mära, kits ja pühvlid - kaugele jõudnud. See toode koosneb 85-90% veest. Ülejäänud 10-15% on kuivaine, piima kasulikkus ja maitse sõltub selle koostisest. Piima koostis on esitatud tabelis 2.
tabel 2
Aine | Kontsentratsioon | Koostis |
Paks | 2,8-4,5% | piimarasv sisaldab asendamatuid rasvhappeid - inimkeha neid ei sünteesita |
Valk | 3,3-3,9% | kaseiin, laktalbumiin ja laktoglobuliin (20 aminohapet, millest 8 on asendamatud) |
Süsivesikud | 3,0-5,5% | suhkur, laktoos |
Sool | 0,7-0,8% | kaltsiumi, fosfori, kaaliumi jne soolad |
Kui inimene on alfa-1-kaseiini suhtes allergiline ja see on tavaline nähtus, võib ta juua kitsepiima - see sisaldab beeta-kaseiini.
Piima kalorisisaldus sõltub rasvasisaldusest:
- 100 ml tootes rasvasisaldusega 2,8–60 kcal;
- 100 ml tootes rasvasisaldusega 4,5–74 kcal.
Piim sisaldab väärtuslikke vitamiine - A ja D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, umbes 50 mikro- ja makroelementi. Kahjuks võib piim sisaldada ka kahjulikke aineid (pliid, elavhõbedat, kaadmiumi, arseeni jt) - nad võivad seda sattuda toiduga.
Ülevaated
Lidia Novikova, 38-aastane, Dedovsk. Ma ei võta bazaaril piima - ma kardan nakatumist ega usalda müüjate puhtust. Poes eelistan võtta pastöriseeritud piima - nende sõnul on see teistest kasulikum. Ma ei osta steriliseeritud, see ei muutu isegi hapuks - läheb lihtsalt halvaks, justkui poleks see üldse piim.
Nikolay Evseev, 44, Oryoli piirkond. Ma tean kohe, kuidas farmis piima lahjendada. Siis lahjendatakse see meiereis, töödeldakse, rasv väljutatakse, vitamiinid hävitatakse ja kõik kasulikud asjad - kuid see maksab ülikalleid hindu! Seetõttu võtan turul ainult omatehtud piima - usaldusväärsetelt tarnijatelt. Ja suvel joome üldse puus paari.
Galina Shapovalova, 46 aastane, Kotelnich. Võtsin varem pastöriseeritud piima. Ta märkas, et pärast teda hakkasid mul kõhuprobleemid. Otsustasin toodet vahetada - hakkasin ostma ülipastöriseeritud. Magu reageerib väga hästi - pärast piima tarbimist pole probleemi. Konsulteeritud gastroenteroloogiga - miks see juhtub? Ta selgitas, et pastöriseeritud toode sisaldab baktereid, mis põhjustavad maoärritust, kuid ülipastöriseeritud toodetes selliseid baktereid pole.
Peida
Lisage oma arvustus
Selleks, et piim tooks kehale reaalset kasu, tuleb seda töödelda erilisel viisil. Selle toote ostmisel poest pöörake tähelepanu pakendil tehtud siltidele ja valige variant, mis sobib teile igas mõttes - maitse, rasvasisaldus, kasulikkus, säilivusaeg.
Postitanud
12
Venemaa. Linn Novosibirsk
Väljaanded: 276 kommentaari: 1