Talveks konservide koristamine on vastutustundlik tegevus, mis nõuab teatavaid oskusi ja teadmisi kulinaaria alal. Mõnikord võib küüslaugu muutmise osas tekkida probleeme isegi köögiviljade soolamise juhiste järgimisel. Kõige tavalisem küsimus, mida inimesed küsivad, on see, miks küüslauk muutub siniseks?
Küüslauk muutub siniseks
Köögiviljapigmenteerimisega seotud probleemid huvitasid üldsust eelmise sajandi 50ndatel. Pärast arvukaid uuringuid leiti, et see nähtus ei kujuta ohtu inimeste tervisele.
Kirjeldav nähtus
Juba iidsetest aegadest on köögiviljade massilise saagikoristusega tavaks hakata neid soolama. See meetod võimaldab teil toitu pikka aega säilitada, andes neile nende originaalse maitse. Osavad koduperenaised katsetavad pidevalt kurkide, tomatite, paprika ja muude köögiviljadega, et saavutada toodete kõige harmoonilisem maitse ja kuju püsivus.
Mõnikord tekivad konserveerimise ajal probleemid, mis tavainimesel võivad tunduda kummalised ja isegi hirmutavad. Toode nagu küüslauk võib siniseks muutuda. Vastuste otsimine küsimusele, miks küüslauk muutub siniseks, annab mitmesugust teavet. Agronoomidel ja bioloogidel on oma seisukoht. Mõningaid ettepanekuid teevad kokad. Aga keda uskuda? Miks muutub üks küüslauk säilitamisel siniseks, teine mitte?
Näos sinine
Otsides vastust küsimusele, miks küüslauk marinaadis siniseks muutub, võite komistada mitmele põhiteooriale, millest igaüks on teadlaste poolt tõestatud. Toote värvuse muutust on võimatu ennustada, kuna küüslauk muutub siniseks järgmistel põhjustel:
- vase kõrge kontsentratsioon tootes;
- köögiviljas sisalduvate ensüümide lagunemine;
- köögivilja kasvatamise tingimused;
- vead toote ladustamisel ja konserveerimisel.
Arvukate uuringute kohaselt on teadlased ka leidnud, et küüslauk muutub siniseks, sõltumata selle sordist. Toode näitab oma eripära alles konserveerimise ajal, see tähendab happelisse keskkonda sattudes.
Vase kõrge kontsentratsioon
Kui küüslauk muutub marinaadis siniseks, võib selle põhjuseks olla toote vask. See element kuulub leelismetallide hulka, mistõttu laguneb happelisse keskkonda sattudes.
Kui kurkide või muude köögiviljade purgis näeme nelgil siniseid pigmente, näitab see metalli lahustumist toote kudedes. Kuid ärge muretsege. Reaktsiooni tulemusel eraldub kõige aktiivsemalt ainult hapnik, mis ei kujuta ohtu inimeste tervisele.
Ensüümi jaotus
Mõnikord muutub küüslaugu marineerimisel ja säilitamisel siniseks. See nähtus pole haruldane ja sellel on isegi teaduslik seletus. Eelmise sajandi keskel kandis mõni töötlemiseks ettevõtet siniste toodete mahakandmise tõttu kahjumit. Hiljem näitas toote koostise uuring, et viga on köögiviljas sisalduvatel ensüümidel.
Äädika koostoimel vabanevad kudedest ensüümid ja eeterlikud õlid. Happelises keskkonnas reageerivad need komponendid sellega. Selle tulemus on:
- õlide jagunemine sulfaatideks ja sulfiidideks;
- köögiviljakudede pigmentatsioon;
- tiooli, ammoniaagi ja püruviinhappe eraldamine.
Niisiis, teadlased on leidnud, miks küüslauk muutub konserveerimisel siniseks. Sagedamini täheldatakse seda nähtust toote kudede kahjustuse tõttu.
Salvestusvead viivad näos siniseks
Kasvavad tingimused
Mõjutab toote sinise koe väljanägemist hapukurkides ja kasvupiirkonda. Arvatakse, et parasvöötme ja lõunapoolsetel laiustel kasvatatav köögivili sisaldab suures koguses ensüümi, mis vastutab selle värvi eest. Allüülsulfiidi, teise nimega allinin, leidub ka põhjaosas kasvatatava köögivilja nelkides. Kuid seda ensüümi sellises tootes on mitu korda vähem.
Niisiis, kui hiina küüslauk muutub konserveerimisel või marineerimisel siniseks, seletab seda ka kasvav piirkond. Kui see hakkas oma välimust muutma, näitab see allüülsulfiidide - alliniini - kõrget kontsentratsiooni. See nähtus avaldub Hiina territoriaalse asukoha tõttu. See asub meie riigist lõuna pool.
Konserveerimis- ja ladustamisvead
Kui marinaadis olev küüslauk muudab oma välimust, muutub siniseks või muutub roheliseks, võib see osutada mõnele kulinaarsele veale. Kõige sagedamini tekivad sellised probleemid seente säilitamisel. Fakt on see, et need tooted ei ühildu pikaajalise ladustamise ajal üksteisega. Nelkide pigmenteerimise vältimiseks on parem lisada need enne serveerimist marineeritud seentele.
Alliniin eraldub aktiivselt happelises keskkonnas ja kõrgel temperatuuril.
Seetõttu on oluline valida kõige sobivam retsept, et mitte rikkuda talveks ettevalmistatud toorikute ilmet. Lisaks sobib õmblemiseks paremini noor küüslauk. See sisaldab mitu korda vähem alliniini kui lamav toode.
Ärahoidmine
Vastused küsimusele, miks küüslauk muutub marinaadis siniseks, on laekunud. Jääb vaid välja mõelda, kas seda on kuidagi võimalik vältida. Eksperdid on kindlad, et talveks valmistumisel on siniseid köögivilju vähem, kui:
- Hoidke säilitusainet õigesti. Purki keeratud küüslauk ei muutu siniseks, kui rullitud köögivilju hoitakse jahedas kohas.
- Toorikud valmistatakse külmalt. Seega jääb toodete välimus loomulik.
- Ärge tehke selle puhastamisel vigu. Mida rohkem nuga kahjustatakse, seda tõenäolisemalt on toorikutega probleeme.
Samuti on oluline valida säilitamiseks ainult noor toode. Kui küüslauk muutub siniseks, võib see viidata sellele, et seda on pikka aega hoitud ja see on kaotanud mõned oma omadused. Lisaks tuleks seda korralikult säilitada. Marinaadide valmistamisel ei teki probleeme, kui toodet hoitakse toatemperatuuril - 18–22 ° C. Fakt on see, et selle külmkapis hoidmine viib alliniini kogunemiseni.
Hoidke küüslauku õigesti
Klassikalise marinaadi retsept
Õige säilitusmeetodi abil on võimalik vältida toote sinist värvimuutust. Seda saab kasutada tomatite, kurkide ja muude köögiviljade jaoks. Marinaadi ettevalmistamiseks vajate:
- 10 pead küüslauku;
- 3-4 kaunad kuuma pipart;
- 2-3 loorberilehte;
- mustad pipraterad;
- 2 supilusikatäit äädikat;
- 30 gr. suhkur ja sool (maitse järgi).
Järjepidevus
Marinaad valmistatakse kiiresti. Peaasi on teada õige toimingute jada:
- Köögivilja kooritakse, lõigatakse hammasteks.
- Pipar pestakse ja peeneks hakitakse.
- Puhastatud toodet pestakse 2 liitriga. kuum vesi, milles lahustatakse 2 supilusikatäit soola.
- Marinaad valmistatakse ette. 700 ml. vett tuleb lisada: 5-10 piprakauna, 2 loorberilehte, 30 g soola, 30 g suhkrut ja vürtsid. Pange marinaad keema ja jahutage kuni soojaks.
- Purgidesse pandud köögiviljad tuleks valada marinaadiga ja tihedalt kaanega sulgeda.
Pärast keetmist peate purgid tagurpidi keerama, kuni need täielikult jahtuvad. Hoidke neid jahedas, pimedas kohas. Tooriku saate avada 14 päeva pärast. Selle aja jooksul on köögiviljadel aega marineerida. Kui seda õigesti teha, on suurem tõenäosus, et köögivili ei muuda oma värvi. Soolvee madal temperatuur köögiviljade konserveerimisel vähendab alliniini lagunemiskiirust ja toode ise ei kaota oma looduslikku välimust.
Ebameeldiva lõhna põhjused
Lagunevad tooted, inimene saab ennast tunda. Tavalist koduperenaist võib ebameeldiv lõhn ehmatada. Ärge tühjendage purki kurkide või tomatitega. Teil pole vaja midagi käsutada. Ebameeldiv lõhn ja värvus, ei tohi põhjustada ohtu inimese tervisele. Köögiviljade marineerimisel ei kaota need ka maitset.
Sama populaarne küsimus sinise küüslaugu kohta, miks sellel on ebameeldiv lõhn, omab ka selgitust. Teadlased kinnitavad, et terav, ebameeldiv lõhn, mis köögiviljal võib olla, on seotud ammoniaagi ja tiooli eraldumisega. Kuid nende annus on inimestele täiesti ohutu. Ja ebaloomulik värv on nähtus, mida ei saa ette näha.
Järeldus
Valmistatud köögiviljade purkides siniseks muutuv küüslauk on tavaline nähtus. Fakt on see, et see toode sisaldab ensüümi alliniini, mis happelises keskkonnas põhjustab nähtavaid muutusi. Kuid teadlaste sõnul pole see ainus köögivilja sinise värvimuutuse põhjus. Värvus võib muutuda ka suure vase sisalduse tõttu selles, aga ka vigade säilitamisel ja toorikute ettevalmistamisel.
Teadlased leidsid, et sinist köögivilja saab süüa. See ei kahjusta inimeste tervist. Ainus asi, mis selliste varude omanikku võib puudutada, on toote välimus.