Boletus on üks kõige väärtuslikumaid seeni, sellel on eriline maitse ja väljapeetud aroom. Seda toodet ei säilitata pikka aega värskelt. See pole mitte ainult soolatud ja marineeritud, vaid ka kuivatatud. Kui kuivatate boletuse seeni, siis pole nad maitse poolest mitte ainult halvemad kui porcini-seened, vaid saavad ka nendega võistelda.
Kibula kuivatamise meetodid
Boletuse omadused
Nad kasvavad lehtmetsades, peamiselt päikesepaistelistes lagendikes. Neid kogutakse hiliskevadel.
Liigid
Boletus boletus on mitut tüüpi:
- Tavaline: see on praetud, kuivatatud või marineeritud.
- Must: tema müts on tumepruun või must, pisut väiksem kui tavalisel. Neid on soovitatav koguda suve teisest kümnendist septembrini. Nad kasvavad soode lähedal. Neid on lubatud süüa, kuid viljaliha poorse struktuuri tõttu pole need populaarsed.
- Soos: kasvab soode ja segametsade sammalde lähedal. Kork on väga hele, valkjas või kahvatupruun. Maitseomadused on halvemad kui tavalistel budelitel. Selle viljaliha on valge või rohekas, vesine.
- Roosaks muutmine: sellel seenel on hall või tumepruun kumer kork, läbimõõduga 15 cm. Viljaliha on tihe, jalg muutub jaotustükil pisut roosaks.
Neist kõige populaarsem on harilik kibuvits. Selle lai kate ulatub 15 cm-ni ja värv varieerub hallist ja helepruunist tumepruunini. Seene viljaliha on tihe. Seda saab segi ajada mürgise sapiseenega. Neid on lihtne eristada: mittesöödavatel proovidel on kork sees (hümenofoor) roosakas, lõigatud jalg tumeneb õhus.
Ettevalmistus kuivatamiseks
Kuivatamine on üks lihtsamaid, taskukohasemaid ja levinumaid seente töötlemise viise. Selle protsessi käigus vähendatakse toote massi 10 korda.
Kuivatatud toodet säilitatakse pikka aega ja see omandab ebaharilikud maitse- ja aroomiomadused. Enne kuivatamise alustamist tuleb seened ette valmistada: eemaldada kleepuv rohi, lehed ja maa jäänused. Usside söödud isendid visatakse minema. Neid ei tasu pesta, sest torukujuline hümenofoor, nagu käsn, imab väga aktiivselt vett, mille tagajärjel ei ole võimalik kogutud seeni normaalselt kuivatada. Seened tuleb välja sorteerida ja jaotada suuruse järgi. Suured lõigatakse identseteks tükkideks. Kui mütsid on määrdunud, puhastatakse need käsnaga, nahk eemaldatakse jalast.
Kuivatamine
Värske varbaputru kodus kuivatamiseks on mitu võimalust:
- õhus;
- vene pliidis;
- ahjus;
- kuivati köögiviljade ja puuviljade jaoks;
- õhukuivatis.
Boletuse kuivatamisel on peamine asi selle järk-järguline käivitamine. Viljakehad peaksid kuivama, mitte keema. Ärge aeglustage kuivamist liiga palju, muidu toode halveneb.
Tänaval
Kuivate seente õhutamiseks kulub kolm päeva
Seda meetodit kasutatakse juhul, kui ilm on hea. Selleks on kohe tänavale ehitatud võrepõhjaga kaubaalused.
Tooted asetatakse alusele. Need on nöörile kinnitatud ja asetatud horisontaalasendisse, jättes nende vahele tühiku. Seened keeratakse regulaarselt kuivama igast küljest.
Kuivatamine võtab aega 2-3 päeva. Teine võimalus kuivatada seeni õhku on istutada need tugeva nööri külge ja riputada väljapoole, kus kerge tuuleke neid puhub. Seente kaitsmiseks putukate ja tolmu eest tuleb need mähkida marli abil. Soovitatav on protsess lõpule viia pliidis või ahjus.
Vene ahjus
Boletus boletus kuivatamine sel viisil on väga lihtne. Peamine on kütte reguleerimine. Temperatuuri õigeks kontrollimiseks peate viskama pliidi paberilehe, kui see ei sütti kohe, saadetakse seened seestpoolt. Neid kuivatatakse ahjus rauarestel 10–12 tundi.
Irina Selyutina (bioloog):
50–60-ndate NSV Liidu kulinaarsete väljaannete sektsioonides. Kahekümnendast sajandist, mis oli pühendatud seente koristamise teemale, osutati praktiliselt reaalsetele andmetele tuginedes seente kuivatamise põhimõtteid vene ahjus:
- vastuvõetav temperatuur;
- seentega küpsetusplaadid asetatakse nende servade alla asetatud tellistele;
- hea õhuringluse loomine pliidi siibri avamisel.
Kuna seened kuivavad vene pliidi abil ebaühtlaselt, peate kuivatamise protsessi pidevalt jälgima, eemaldades juba kuivanud väikesed ja jättes suuremad kuivama.
Ahjus
Ahjus toimub protsess ka üsna kiiresti. See võtab palju salve. Valmistatud seened tuleb pärast küpsetuspaberiga katmist lõigata väikesteks tükkideks ja laotada kuivale küpsetusplaadile (et see ei kleepuks küpsetusplaadi pinnale). Seejärel asetatakse raudplekk 45-50 ° C-ni eelkuumutatud ahju. Kui toit on kuiv ja enam pärgamenti ei kleepu, tõstke temperatuur 70 ° C-ni. Ahjus kuivatades väljub 10 kg värskest varbapoisist 1–1,5 kg toodet. Tähelepanu! Boletus boletus kuivatamiseks selle valiku kasutamisel ärge unustage, et ahjuuks jääb lahti, sest see tagab vajaliku õhuringluse ja hoiab ära seente keemise. Seente kuivatamine kestab 2 päeva koos pausidega nende jahutamiseks ja väljast ahjust õhutamiseks.
Kuivati köögiviljade ja puuviljade jaoks
Tooted lõigatakse (eelistatult viiludeks) ja asetatakse kuivatusnõusse. Režiim "Seened" on sisse lülitatud temperatuuril 65 ° C. Kuivamisperioodil tuleb seade mitu korda välja lülitada, nii et boletuse seened jahtuksid ja neis olev niiskus jaotuks võrdselt kogu viilude vahel. Kaubaaluseid tuleks perioodiliselt vahetada, et kõik seened kuivaksid ühtlaselt.
Õhumasinas
Viljakehad puhastatakse ja pühitakse niiske nailonlapiga. Siis sorteeritakse need suuruse järgi, lõigatakse viiludeks ja laotatakse traadiriiulile. Õhukuivati katte alla tuleb jätta väike vahe, et liigne niiskus saaks aurustuda. Kuivatamine toimub temperatuuril 90 ° C poolteist tundi.
Seene kuivatamise reeglid. Pruunid kased.
Seente kuivatamine - kiire ja tõestatud viis
Kuidas seeni ahjus kuivatada
Järeldus
Kuivatatud boletuse seened on palju paremad kui marineeritud ja soolatud. Kuivatatud seentes on proteiinisisaldus mitu korda suurem kui konserveeritud seentes.
Irina Selyutina (bioloog):
Kaasaegne koduperenaine, kes soovib talveks varuda kuiva seeni (sh kibuvitsa seened), peab meeles pidama:
- kõige parem on seened tükeldada mitte rohkem kui 5 mm paksusteks viiludeks;
- kuivatamiseks on vaja seened asetada nii, et need ei puutuks üksteisega kokku niidil ega pärgamendil;
- korralikult kuivatatud barakkaseened pressimisel kevad, kuid ei purune. Kui need muutuvad rabedaks, kuivatasite seened. Need seened jahvatatakse maitsestamiseks kõige paremini pulbriks.
Nendest seentest valmistatud toidud tulevad välja lõhnavad ja äärmiselt maitsvad.