Piima seened on "vaikse jahi" armastajate seas üks populaarsemaid seeni. Ajalooliselt klassifitseeritakse mõnes riigis söödavateks või tinglikult söödavateks liikideks. Kuigi seente töötlemine on tülikas ettevõtmine, austavad seenekorjajad neid kõrge toiteväärtuse ja suurepärase maitse, eriti marineeritud või soolatud kujul.
Seente õige käitlemine
Kogumine ja kasutamiseks ettevalmistamine
Piimaseened on valged seened, mille korgi läbimõõt on 5-20 cm. Lehestiku ja kuiva rohu alt ei suuda seenekorjajad neid alati märgata. Need seened koristatakse kepiga. Ta segab pokaali otsides metsaalust. Kõige väärtuslikumaks peetakse väikeseid ja keskmise suurusega noori isendeid.
Irina Selyutina (bioloog):
Toores või valge piima seened pole tavalised, kuid nad moodustavad alati suuri perekondi. Neid seeni otsides on oluline leida vähemalt üks ja siis leiad teised. Selle liigi esindajate otsimisel kontrollivad seenekorjajad kasetoonetes asuvaid lagendikke, samuti küngaste ja nõlvade põhjanõlvu. Viljakehad kasvavad aastast aastasse samas kohas. Hea on see, et ussidele ei meeldi piimaseened piimja mahla pärast. Võrreldes mütsiga on selle liigi jalg lihtsalt miniatuurne, nii et mütsi nägemine võib olla üsna keeruline. Kui relvastate end kepi abil otsida, peate arvestama asjaoluga, et võite sellega korki kogemata kahjustada või veelgi hullem - mütseeli. Teisel juhul peate unustatud hinnalise koha mitu aastat unustama.
Enda jaoks tulevikus lihtsamaks muutmiseks hakkavad nad piima seeni töötlema ja puhastama kogumisperioodil, s.o. juba metsas. Selleks kontrollitakse enne puhastamist tükeldatud seeni usside kahjustuste suhtes. Väikseid lõigatakse hoolikalt ja olulistega vabanevad nad kogu seenest.
Varjatud putukad ja nälkjad eemaldatakse erisoodustuse alt. Neid tuleb puhastada ka korgi ja jala all olevast maapinnast kleepunud prahist.
Piimatooteid süüakse harva praetud või keedetud kujul. Kõrvuses on süüdi kibedus, mille piimmahl valmistoidule annab: ärge unustage, et valged piimaseened klassifitseeritakse tinglikult söödavateks seenteks. Soolatud seeni hinnatakse nende suurepärase maitse: lihavuse, mahlasuse ja ainulaadse aroomi poolest.
Metsas kogutud seente puhastamine algab kasutamiskõlbmatute, lahtiste ja vanade väljapraakimisega. Juhud jaotatakse tüüpide kaupa: erinevad tüübid soolatakse või marineeritakse eraldi. Seejärel pestakse neid voolava vee all ja leotatakse üks päev. Konteiner seentega asetatakse jahedasse ruumi, vett vahetatakse mitu korda. Selle aja jooksul väljub kogu piimjas mahl.
Pärast leotamisprotseduuri hakatakse piimaseeni puhastama. Selleks kasutage jäikade harjastega harja (võite kasutada hambaharja), kareda pinnaga käsna või teravat nuga. Seened kraabitakse ettevaatlikult valgeks, lõigates pikaajalise vees viibimise ajal ära rikutud kohad. Seejärel pesti uuesti voolava vee all.
Kuidas marineerida piimaseeni
Kvaliteetse ja suurepärase maitsega valmistoote saamiseks on seente kulinaarseks töötlemiseks mitut tüüpi. Kõige populaarsem on nende soolamine.
Valge piima seente soolamiseks kasutatakse kahte meetodit:
- Kuum: eelnevalt ettevalmistatud seeni keedetakse emailiga kausis umbes pool tundi. Seejärel võetakse need veest välja, lastakse jahtuda ja nõrutatakse ning asetatakse juba ettevalmistatud keeva soolalahusesse (1 liitrile veele lisatakse 2 supilusikatäit soola, musta pipart ja maitseaineid). Neil lastakse keeda 25-30 minutit, lisatakse küüslauk ja mädarõigas, pannakse ettevaatlikult eraldi mahutisse, kaetakse ja peale pannakse rõhumine. Vesi, mis seentest välja tuleb, peaks need katma. Nii seisavad nad 3-4 nädalat, seejärel pannakse need purkidesse ja kaetakse nailonkaantega.
- Külm: piima seened lõigatakse viiludeks, täidetakse veega ja pannakse rõhumise alla. Nii et neid leotatakse umbes nädala jooksul igapäevase veega mitu korda. Siis neid pestakse, kahjustatud piirkonnad eemaldatakse ja piserdatakse soolaga. Rõhu asetatakse jälle kolmeks päevaks, segades seeni perioodiliselt. Siis pannakse need purkidesse, lisatakse soolvesi, kaetakse nailonkaantega ja pannakse külma kohta.
Seeni tuleb enne kasutamist korralikult pesta.
Marineeritud piima seened
Üks seente valmistamise sortidest on nende marineerimine, mis põhineb äädikhappe kui säilitusaine toimel ja selle võimel hävitada putrefaktiivseid mikroorganisme. Marineeritud roogades kasutatakse madala kontsentratsiooniga äädikhapet, seetõttu säilitatakse sel viisil valmistatud piimaseeneid eranditult madalatel (kuid mitte miinuskraadidel) temperatuuridel.
Seente marineerimiseks kasutatakse järgmisi koostisosade proportsioone:
- 1 kg valmistatud piimaseeni;
- 6 spl. 9% lauaäädikat;
- 1 liiter puhast vett marinaadi jaoks;
- 2 spl. sool;
- 2 spl. Sahara;
- kirsside ja sõstarde rohelised lehed;
- vürtsid (loorberileht, sibul ja herned, 2-3 küüslauguküünt, nelk - valikuline).
Irina Selyutina (bioloog):
Piimatoodete marineerimisel on oluline mitte unustada mõnda lihtsat saladust:
- Marineerimiseks liiga pehmed seened ei sobi.
- Marineerimiseks peate valima umbes sama suurusega seened. Kui teil on enamasti suuri isendeid, saab neid tükkideks lõigata.
- Keedetud piimaseened saadetakse marinaadile kohe, kui see keeb, ja keedetakse selles 15 minutit madalal kuumusel aeg-ajalt segades.
- Pangad steriliseeritakse ahjus temperatuuril + 100 ... 120 ℃ või maksimaalsel võimsusel mikrolaineahjus 2-3 minutit, valades neile natuke vett.
- Kaaned keedetakse eraldi kausis.
Piima seente keetmine: Hoolikalt sorteeritud, kooritud ja pestud seened valatakse suurele emailiga pannile, valatakse veega, pannakse keemiseni ja keedetakse 10-15 minutit. Keetmise käigus tuleb vaht koguda. Seejärel visatakse seened sõelasse, pestakse hästi voolava vee all ja lastakse liigsest vedelikust välja voolata.
Marinaadi ettevalmistamine: vesi proportsionaalselt marineeritud seente kaaluga, pane tulele, lase keema, lisa sool, suhkur, piimaseened. Kõiki keedetakse 15 minutit. Keetmise lõpus lisage äädikas.
Purkide ettevalmistamine: selleks pestakse, steriliseeritakse, põhja pannakse küüslauk, vürtsid ja lehed. Purgid täidetakse keedetud seentega umbes 3/4. Vala peale kuum marinaad ja keera üles.
Rullitud purgid keeratakse kaantele, asetatakse tasasele pinnale ja pakitakse sooja saamiseks kokku. Jätke need sellisesse vormi, kuni nad täielikult jahtuvad. Valmis valtsitud toodet hoitakse jahedas, pimedas kohas.
Kuidas kiiresti ja vaevata koorida piimaseeni .... näpunäited algajatele seenekorjajatele
Järeldus
Soolatud ja marineeritud valged piimaseened on meie maa paljude piirkondade toidulaual lemmik delikatess. Nendest seentest maitsva ja toitva roogi saamiseks ei tohiks unustada nende põhjalikku ja korrektset puhastamist. Kui eeltöötlus viiakse läbi õigesti, ei kaota need mitte ainult oma omadused, vaid rõõmustavad teid ka imelise maitsega ja on kehale kasulikud.