Üks metsa kõige maitsvamaid, väärtuslikumaid ja heldemaid kingitusi on barakk seened. Neid seeni on umbes viiskümmend sorti, kuid mitte kõik neist ei ole võrdselt sobivad toiduks kasutamiseks. Algajatest seenekorjajatest on kasulik teada, kuidas või roog välja näeb, kus ja millal see kasvab, mis omadused sellel on ja kuidas see erineb mittesöödavatest kaaslastest.
Seente kirjeldus
Iseloomulik
Õlitaja eripäraks on korgi õline kile, mis tuleks enne keetmist puhastada. Perekonda, millesse harilik baarib kuulub, nimetatakse Oilerit.
Või seened on keskmise suurusega seened, ainult üleküpsenud (ülekasvanud) on suured. Korgi värvus varieerub kollasest pruunini (leidub ka erinevaid värve - valge, hall, punakas-punane jne). Seene spoori kandval kihil, hümenofooril, on torukujuline struktuur.
Võivõil on tihe valge või kollakas viljaliha (mõne sordi puhul muutub see tükeldamisel siniseks või punaseks). Viljaliha lõhn on neutraalne või männiokaste nootidega. Tavaliselt vananeb see õrn seeneliik kiiresti (peaaegu nädala jooksul) ja on sageli uss. Seetõttu on eelistatav koguda noori isendeid.
Boletus kasvab Venemaal, Ukrainas, Valgevenes, Tšehhi Vabariigis, Ameerikas, paljudes Euroopa ja Aasia riikides (metsade ja metsa-steppide tsoonis, samuti steppide tsoonis - metsaistutustes).
Keemiline koostis
See toode sisaldab palju valku (isegi rohkem kui "kuninga" seened - sea- ja piimaseened). Õlis on palju kasulikke mikroelemente: rauda, vaske, kaaliumi, joodi, tsinki, fosforit, mangaani jne. Seened sisaldavad B-vitamiine, aga ka D-, A-, C-, PP-vitamiine. Samal ajal ei ületa seda tüüpi kalorite sisaldus 20 kcal 100 g kohta, mis võimaldab neid dieedi juuresolekul kasutada neile, kes soovivad kaalust alla võtta. Kuid ärge unustage, et see on värskete kalorite sisaldus, s.t. mitte keedetud toode. Õli on hea südamele ja närvisüsteemile, aitab migreenide, podagra ja nakkushaiguste ravis.
Kus ja millal koguda
Parim koht õliseente kogumiseks on okaspuumets. Need liigid armastavad liivast mulda, neile ei meeldi liiga niisked kohad ja tihedad tihnikud ilma valguseta. Mõnikord leidub neid kaseistikutes ja tammepuude all. Kibuvits kasvab niitudel või metsaservades, lageraietutes, radade ääres - rühmades (maod) või ükshaaval.
Esimesed liblikad ilmuvad suve alguses, männi õitsemise ajal (mõnikord hakkavad nad kasvama mai kuus). Juulis jooksevad nad paralleelselt pärnaõitega. Koljuviha kolmas vool algab augustis ja jätkub sügise lõpuni. Kui pinnas külmub 2 cm sügavuselt, kaovad seened.
Söödavad liigid
Söödavate seente tüübid:
- Oiler tavaline (sügisene õlikann, kollane õlikann, tõeline õlikann, hiline õlikann): noores eas on sellel poolkerakujuline müts, mis siis avaneb ja muutub peaaegu tasaseks. Korgil olev nahk eraldub viljalihast hästi. Tavaline õlimees kasvab sügisel - septembris ja oktoobris. Ta vajab puhastamist ja keetmist (praadimine, keetmine, marineerimine jne).
- Oiler Trident (punane ja punane): sellel on lihav kork, mille värv varieerub oranžist punaseks. Lõikamisel muutub seene viljaliha punaseks. See liik kasvab juulist oktoobri lõpuni. Eelistab okaspuu taimestikuga kaetud mäenõlvu. See tüüp on Tridenti õlija, seda kasutatakse toiduks nagu tavalist õlitajat, kuid maitse poolest kuulub see 2. kategooria seente hulka.
- Granuleeritud või roog (suve alguses): välistes omadustes (kirjelduses) sarnaneb see eelmisele liigile, kuid selle kork on vähem erksavärviline. Suvise õlikannu otsas on nähtavad tahkestunud vedeliku tilgad, mis eralduvad poorides ja muutuvad tumedaks, mis oli nime aluseks. Granuleeritud õlitaim ilmub metsas juunis ja kasvab novembrini. Selle seene hõlpsaks puhastamiseks on soovitatav valada see keeva veega üle. Granuleeritud või roog on söödav seen, millel on meeldiv pähkline maitse ja aroom.
- Bellini või roog: seenel on poolkerakujuline pruun või valge kork. Torukujuline kiht on rohekas ja tihe; vanusega muutub see lahti. Bellini seene viljaliha on valge, aromaatne ja maitselt meeldiv. Bellini õlitaja eelistab kuuse- või männimetsi. Nad hakkavad seda koguma septembrist.
- Õli valge: kuulub söödavate seente rühma, kuid selle maitse ja lõhn on neutraalsed. Selliste seente valge kork muutub vihma ajal oliivroheliseks. Viljaliha on valge või kollakas, lõikekohas kergelt punakas. See seene eksisteerib tavaliselt koos mändide ja seederitega. Selle kogumine algab suve alguses ja kestab novembrini.
- Lehisõli võib: kasvab ainult lehise all või tema olemasoluga metsaaladel. See on oranžikas-kuldse korgiga seen, mis on pigem lame kui kumer. Koorilt korki on väga raske eemaldada. Noorte võide torukihid on kaetud kilega, viljaliha on mahlane, nähtavate kiududega. Lehis-võilill hakkab kasvama juulis ja kaob septembri lõpus. Toiduks sobib, kuid peetakse 2. kategooria seenteks.
- Punane õli võib: see on hele seen punakaspunase kleepuva korgiga. Nad hakkavad seda koguma suve algusest ja jätkavad peaaegu kuni esimese külma. Nagu lehisõli purk, eksisteerib ka see seen sageli lehis. Seda võib leida ka okas- ja segametsades. See on maitsev ja aromaatne seen, harva ussine ja sobib igat tüüpi kulinaarseks töötlemiseks.
Tingimuslikult söödavad liigid
Töötage seened enne söömist põhjalikult
Tingimuslikult söödavate seente hulka kuuluvad madalama maitseomadusega seened, mida on vaja põhjalikult puhastada ja küpsetada.
- Suruõli purk (kollakaspruun, liivakivi): on poolringikujuline müts, mis vanusega muutub nagu tasane padi. Korgi värvus on pruun, oliiv või oranž. Sulaõlja kollane viljaliha muutub lõigatud ajal siniseks, toimib õhuga. See seene kasvab juulist septembri lõpuni. Nahk eraldatakse viljaliha osadega.
- Siberi või roog: Sellel on kollakas-oliivist padjakujuline kork. Mõnikord on sellel näha pruunikad kiud. Seeni leidub Siberi okasmetsades, sagedamini seederite all. Siberi kobaraliigid kogutakse augustis ja septembris. See on hõrk seen, kerge hapukusega, kuigi kuulub tinglikult söödavatesse seentesse.
- Kitse (kuiv õlimees, võre, laps): on neutraalse maitsega, kuulub 3. kategooriasse. Kits ja õlimees kuuluvad samasse Boletovi perekonda. Esimest eristatakse pikema varre ja kuiva korgiga. Mõnikord nimetatakse kitse “kuivaks võikuks”. Seda koristatakse juulis ja augustis okasmetsades.
- Õlihall: seda eristab korgi kollakashall või oliivikashall värv ja sarnase varjundiga torukujuline kiht. See seene on kleepuv mitte ainult korgiga, vaid ka jalaga. Lõigatud kohas muutub viljaliha siniseks. Seen kasvab okas- ja lehtmetsades suve algusest oktoobrini. Seene viljaliha on vesise struktuuri ja neutraalse maitsega, seetõttu on see seen liigitatud 3. kategooriasse ja tinglikult söödavasse rühma.
- Kollakas või roog: Sellel on väike libe kork (läbimõõt 4–6 cm) ja iseloomuliku õlise rõngaga valge jalg. Korgi värv on ookerkollane, hallikollane või pruunikollane. Kirjelduse järgi sarnaneb see Siberi tüüpi õlitajaga, kuid erineb jalas oleva limaskesta rõnga olemasolust. Kasvab okasmetsades mai lõpust novembri lõpuni. Nõrga maitse tõttu on see klassifitseeritud tinglikult söödavaks seeneks.
Mittesöödavad liigid
Mittesöödavad liigid hõlmavad mõnikord pipraõli purk - see pole mürgine, kuid sellel on terav mõru maitse. Pipraseene kork on helepruun, kuiv ja katsudes kergelt sametine. Vars on sageli kaarjas ja korgiga sama värvi. Viljaliha struktuur on lahtine ja purunemisel või tükeldamisel muutub see kergelt punaseks.
Pseudovõi seeni nimetatakse mõnikord seenteks, mis näevad välja nagu tõelised boletused. Kuid nende vahel on alati olulisi erinevusi - boletuses pole täiesti identseid mürgiseid vasteid. Esmapilgul võite nende jaoks võtta muid seeni, millel on sarnane kork (näiteks heinamaa hygrophor või panther fly agaric).
Ärge kunagi unustage: kui seente korgi all on näha pigem lamell kui torukujuline kiht, on need võltsõli ja neid ei saa võtta. Kahtlane märk on korgi sinakas, hallikas või liiga kahvatu värv, samuti seene tugev haprus.
Toiduvalmistamise rakendused
Õlid sobivad igat tüüpi töötlemiseks: marineerimiseks, praadimiseks, keetmiseks, hautamiseks ja küpsetamiseks. Hilissuvel või varasügisel koristatud noortel seentel on parim maitse ja suurim eelis. Ka hilissügisene saak on edukas, kuid selleks ajaks võivad mõned seened külmuda, üle küpseda ja muutuda liiga vesiseks. Enne keetmist seened puhastatakse ja pestakse põhjalikult. Õli pesemine ei tähenda leotamist. Nende torukujuline hümenofoor imab ja hoiab hõlpsalt suures koguses vett. Seetõttu on parem seeni loputada voolava vee all.
Irina Selyutina (bioloog):
Kibula puhastamine sõltub ilmastikuoludest, milles need seened koristati:
- kui ilm on kuiv ja päikesepaisteline: alustage metsast naasmisega kohe koristamist;
- kui ilm on vihmane: seeni tuleb pisut kuivatada põrandale või lauale laiali ajalehes.
Järgmisena peaksite otsustama, kuidas kavatsete õlist võid valmistada:
- Kuivatamine: lihtsalt eemaldage praht pinnalt jäiga harjastega harjaga; kraapige jalga määrdunud kohad (kui neid on) terava noaga ära või lõigake ära; pühkige pehme lapiga.
- Kuumtöötlus: sel juhul on kile eemaldamine kohustuslik.
- Külmutamine: puhas värske nagu enne kuivatamist, kuid toored seened võtavad sügavkülmas palju ruumi, nii et need on eelnevalt keedetud või praetud.
Värskeid seeni (ilma töötlemiseta) säilitatakse külmkapis 10–12 tundi. Neid saab alumisele riiulile asetada ilma õhukindla pakendita, kuna seened vajavad pidevat värske õhu juurdevoolu. Vastasel juhul muutuvad need kasutamiskõlbmatuks.
Töötlemise peamine reegel, mida ei tohiks unustada, on õli korkidelt libiseva kile täielik eemaldamine. Kui seda ei tehta, muutuvad seened konserveerimisel või küpsetamisel mustaks ja isuäratavaks. Konditsioneeriliselt söödava õli kile sisaldab mõnikord toksiine ja võib kehale kahjustada - kõhulahtisusest kuni maohaigusteni. Kui kile ei tule maha, valage enne puhastamist seened keeva veega.
Võid sobivad hästi liha, kartuli, enamiku köögiviljade ja vürtsidega. Enne supi, hautiste või küpsetatud roogade lisamist on parem seeni praadida päevalilleõlis sibulate lisamisega.
Hankereeglid
Õlid on kasutamisel mitmekülgsed
Sügisel kogutud boletuse seened valmistatakse talveks ette: konserveeritud, kuivatatud või külmutatud. Enne säilitamist tuleb seeni keeta pool tundi. Kui säilitame noori boletuse seeni, on parem jätta need puutumata ja kui ülekasvanud isendid kokku puutuvad, lõikame need tükkideks, unustamata kahjustatud piirkondade eemaldamist ja visame ussised seened ära. Seda tüüpi seeni kuivatatakse mitte nii sageli kui sea- või haabaseened (enne kuivatamist õli libe kile ei eemaldata ja seened muutuvad pärast kuivamist mustaks). Vaatamata sellele on õli kuivatamine üsna õigustatud - kuivatatud kujul säilitavad nad suurema osa vitamiinidest, eeterlikest õlidest ja toitainetest.
Külmutatud kibuvits on suurepärane võimalus talvevarude täiendamiseks. Enne külmutamist seened puhastatakse, pestakse ja kuivatatakse. Õli pannakse kotti või plastmahutisse ja saadetakse sügavkülma. Teise võimalusena külmutatakse keedetud seened mõnikord. Külmutatud kujul lebavad seened nii kaua kui soovite - kogu talve ja kevadet kuni uue seenehooajani.
Kasu lastele
Rikkaliku keemilise koostise tõttu on kibuvits lastele kasulik, kuid nende toitumisel laste toitumisse on mõned reeglid:
- Kuni 7-aastased on need seened (nagu ka muud metsaseened) vastunäidustatud.
- Kümneaastastele lastele antakse boletusi eraldi, kuid väikeste portsjonitena ja mitte sagedamini kui üks kord nädalas.
- Laste toitumine peaks hõlmama ainult noori seeni, mis on kogutud ökoloogiliselt puhastesse piirkondadesse, eemal tööstusettevõtetest.
- Praetud ja marineeritud seeni ei saa jahujahuga kombineerida - sellist tootekombinatsiooni on maos raske seedida.
Selle põhjuseks on kitiin, mida organism imendab halvasti.
Vastunäidustused
Seened on raske toit, mille kuritarvitamine võib kahjustada isegi tervet inimest. Seedeelundite haigustega inimesed peaksid olema eriti ettevaatlikud. Selliste haiguste ägenemise perioodidel ei saa te seeni süüa. Samuti tuleb olla ettevaatlik neerude ja maksa haiguste korral raseduse ja rinnaga toitmise ajal.
Mõnel juhul võib barakk põhjustada allergilist reaktsiooni. Valesti küpsetatud seened võivad põhjustada söömishäireid. Suurema turvalisuse tagamiseks keetke võid enne edasist töötlemist vähemalt pool tundi. Lisaks tuleb seeni peeneks hakkida, et hõlbustada nende imendumist maos.
Soovitused
- Algajad seenekorjajad peaksid võtma ainult seda tüüpi söödavat võid, millel on klassikaline seenemaitse (tavaline võidroog, graanulivõi roog jne).
- Seened on vaja puhastada ja töödelda kohe pärast koristamist (eelistatavalt samal päeval).
- Parem on seeni kindadega puhastada. Nende seente eritatav pruunikas aine kleepub nahale ja seda on raske maha pesta.
- Parem on kibuvits ja muud seened koguda varahommikul, kui päike silmi ei pimesta - sel viisil on seened paremini näha.
See on huvitav
- Vanasti ei kogutud Venemaal kibuvitsu sellepärast, et metsad olid täis kõrgeima kategooria seeni - seeni, safrani piimakoppe, valgeid. Kuid metsade mahu vähenemisega vähenes ka "eliit" seente arv. Seenekorjajad pöörasid võile tähelepanu ja hindasid nende maitset. Selle tunnistuseks on nimi - "boletus". See näitab, et seente libedat korki seostati inimestel õlis küpsetatud maitsvate roogadega, mitte aga limaga (mittesöödavad libedad seened on näiteks vähem armsad nimed - näiteks “nälkjas” või isegi “jobu”).
- Mõnikord siirdatakse seeneniidistik koos mitme maa- ja samblakihiga (näiteks metsapõlengu ajal, kui mütseel põleb teatud kohas ära ja on vaja neid uuesti lahjendada).
- Need seened elavad koostöös puuga, mille all nad kasvavad. Seda nähtust nimetatakse "mükoriisaks". Seeni seeneniidistik ja juured moodustavad omamoodi liidu, milles seene hüfae tungib juure ja vahetab toitaineid. Kõige sagedamini muutuvad männiks, lehis või erinevat tüüpi seederiteks selline puu või jaoks.
- Kui unistad kibuvitsast, saavutab vaevarikas töö varsti tunnustuse, on kõrgelt hinnatud ja väärib tasustamist.
Ülimalt maitsvad hapukoores praetud barakanid
TALVE MARINEERITUD SEENED | ÕLID JA TEISED
Marineeritud barakk 30. juuli 2018
Järeldus
Liblikad on üks maitsvamaid ja tervislikumaid seeni, mida kasvab meie piirkonnas rikkalikult igal suvel ja sügisel. Tõhusaks ja ohutuks "seenejahiks" peaksid algajad seenekorjajad siiski õppima: millised erinevad barakkaseened välja näevad, kus nad kasvavad ja millisel ajal tuleb neid koguda.Lisaks peate meeles pidama mittesöödavate seente märke - nii mürgiseid kui ka lihtsalt maitsetuid.