Kui metsas isiklikult kogutud seente kohta pole küsimusi - neid tuleb pesta ja puhastada nõeltest, rohuteradest, väikestest putukatest ja pinnasest, siis jääb küsimus ladudele. Nad näevad välja nii puhtad ja värsked, et loomulikult tekib küsimus - kas neid on vaja pesta ja puhastada?
Miks seeni koorida ja pesta?
Sõltumata sellest, kust seene leiti - metsas või poe riiulitel tuleb seda pesta voolava vee all. Miks? Metsas võivad "elanikud" lisaks looduslikule prahile elada ka putukad ja kahjurid. Kunstlikes tingimustes kasvatatud seened erinevad looduslikest tõugudest nende mütside ja jalgade puhtuse poolest, kuid nad kasvavad ka substraadis, mis pole kaugel steriilsest. Neil võivad elada mitmesugused mikroskoopilised organismid. Ärge unustage tolmu, see on kõikjal. Kui šampinjonid aia juurest riiulitele viivad, lähevad nad läbi paljude töötajate käe.
Loputage noori isendeid piisavalt hästi vee all. Loputage metsas kogutud seeni, neid tuleb täiendavalt pinnast, putukatest ja muust prahist puhastada ning eemaldada pealmine kiht, mis võib sisaldada kahjulikke, mürgiseid aineid. Seen imab neid keskkonnast.
Kas ma pean šampinjone leotama?
Need seened ei sisalda mitte ainult suures koguses vett, vaid imavad oma struktuuri tõttu ka seda väga kiiresti, mis vähendab toote säilivusaega ja mõjutab negatiivselt maitset. seetõttu hoia neid pikka aega vees, enne termotöötlust leota palju vähem. Mida noorem ja tugevam seene, seda kauem võib see läbi viia “veeprotseduuridel” ilma kvaliteeti kaotamata. See kehtib kaupluse toote kohta.
Pärast pesemist soovitavad eksperdid need paberrätikutega märjaks saada ja kuivatada veel 15 minutit tavalisel kuival rätikul - see aitab kiiresti liigse niiskuse eemaldada ja hoiab ära nende pehmenemise.
Metsaseened leotatakse väga lühikese aja jooksul kontsentreeritud soolases külmas lahuses - putukate või kahjurite välja roomamiseks piisab 15 minutist, varjates seente keha sees. Samuti hõlbustab protseduur saasteainete hõlpsamat eemaldamist.
Kuidas seeni pesta?
Šampinjonide pesemiseks võtke kauss või kraanikauss. Sobi vesi valatakse sobivasse nõusse ja seened lastakse madalamale. Nad seisavad neid 15 minutit, need tõmmatakse välja ja visatakse nõusse, nii et vesi oleks klaasist kiirem. Seejärel pühkige iga eksemplari niiske lapiga, ajakohastage viil. Suurtest seentest puhastavad nad lisaks kile nuga. Neid pestakse uuesti.
Metsast toodud seened tuleb kuumtöödelda. Pärast pesemist pannakse need soolaga veega pannile ja keedetakse 5 minutit. Siis vesi tühjendatakse ja nad töötavad seentega edasi.
Šampinjonide ettevalmistamine enne koristamist
Seened valmistatakse erineval viisil. See sõltub sellest, milline kuumtöötluse meetod on valitud.
Praadimine
Seened ei ole enne praadimist pestud, vastasel juhul imendavad nad liigset vett. Neid puhastatakse harjaga, pühitakse niiske lapiga ja eemaldatakse kahjustatud ja pimendatud alad. Sel viisil töödeldud seened saadakse ilusa kuldse kooriku ja krõbedaga.
Kokkamine
Seened pestakse jooksva vee all hästi ja lõigatakse jalg. Vigu ei eemaldata, kuna tassis on need nähtamatud.
Röstimine
Küpsetamiseks kasutatakse tavaliselt suuri korke, millest eemaldatakse kõik plaadid. Nad on rahul lühikeste veeprotseduuridega, lisades vette 1-2 spl. l nisujahu. See toimib abrasiivse ainena, mis aitab mütsid mehaaniliselt "nahalt" puhastada.
Külmutamine
Selle töötlemise jaoks kasutatakse värskeid seeni, kõik tumendatud osad lõigatakse neist ära. Seejärel pestakse ja kuivatatakse. Parem on seened kohe viiludeks lõigata, puista neid sidrunimahlaga ja mähkida klambrisse. Sellisel kujul saadetakse need sügavkülmikusse. Kui supi või hautise valmistamiseks kasutatakse külmutatud toodet, pole seda vaja sulatada. Täielik sulatamine mõjutab seente väljanägemist negatiivselt. Nad kaotavad oma struktuuri ja tumenevad.
Kuivatamine
Seeni ei tohiks enne kuivatamist pesta, vastasel juhul need tumenevad ja kuivamisaeg pikeneb märkimisväärselt, mis on tulvil mitmesuguste hallitusseente tekkimisest pinnal. Enne toiduvalmistamist leotatakse kuivatatud seeni vees. Sellest piisab, kui neilt tolm eemaldada. Seetõttu valitakse kuivatamiseks ainult kvaliteetsed proovid ilma kahjustusteta.
Värsked seened
Päris toitujad eelistavad süüa tooreid šampinjone. Kvaliteetsed seened on inimeste tervisele kahjutud. Enne kasutamist pestakse need põhjalikult, kuivatatakse hästi ja lõigatakse kõik kahjustatud ja pimendatud kohad ära. Kõigi toote patogeensete mikroorganismide hävitamiseks saadetakse see mõneks sekundiks kuumutatud ahju või ahju.
Lisaks pesemisele vajavad mõned seened puhastamist. Kõige mugavam on nuga võtta terava õhukese lõiketeraga, see on mugav mütside puhastamiseks seestpoolt. Teil on vaja ka harja ja niiskeid salvrätte.
Olulised reeglid
Seene õigeks ettevalmistamiseks järgige järgmisi reegleid:
- Seente puhastamine algab alati nende sorteerimisest. Selle käigus visatakse kõik kahjustatud isendid, samuti seened mädapaikadega.
- Lõika kindlasti jalad ära - hoolimata sellest, kus neid kasvatati. Kasvuhoonetes koristades lõigatakse need ja virnatakse kohe ämbrisse. Selle tagajärjel satub mustus jalgadesse. Metsas šampinjone kogudes muudavad kogenud seenekorjajad need seeneniidistikust välja, nii et seeneniidistiku ja mulla jäänused jäävad jalgadele. Kärpimisel peavad jalad kinni reeglitest - mida kauem on seeni hoitud, seda suurem osa jalast on ära lõigatud.
- Rikutud kohad lõigatakse. Jala pimendatud alad kraapitakse noaga hoolikalt maha. Süüakse ainult seente tervislikke osi.
Metsaseened on üsna habras ja eeltöötlus võib tiheduse suurendamiseks nende terviklikkust rikkuda; enne puhastamist tuleb need 20 minutiks sooja vette panna, seejärel eemaldada ja viia läbi vajalik protseduur.
Šampinjoni puhastamise meetodid
Seente puhastamise protsess sõltub seene vanusest ja selle kasvukohast.
Nupp
Selliste seente korgi läbimõõt ei ületa 2 cm. See on kaetud väga õhukese nahaga ja seda ei ole vaja puhastada. Noorte seente ettevalmistamine ei võta palju aega. Piisab, kui pühkida nendega pinnase või substraadi jäänused ja loputada hästi voolavas vees. Nende jalad on nii väikesed, et neid on mütsi alt vaevu näha, nad on trimmis.
Vana või suur šampinjon
Need šampinjonid erinevad nooretest kaaslastest mütsi suuruse poolest - läbimõõt on tavaliselt üle 5 cm ja see on kaetud tiheda nahaga. Kuumtöötlemise ajal ei pehmene see, nii et see pole roogas tunda, eemaldatakse see kõigepealt. Tehke seda järgmiselt:
- Kõigepealt pühkige kleepuv mustus pintsliga ära.
- Seejärel eemaldavad nad "naha" terava noaga, korjates ettevaatlikult mütsi serva ja tõmmates selle keskele.
- Värskendage lõigatud jalgu. Kui seene on mitu päeva külmkapis lebanud, lõigatakse kogu kuivatatud osa ära, kuna see on tassis tunda. Karastatud "nahaga" kokad jalad eemaldatakse täielikult.
- Küpsed seened avanevad ja jalgadel tekivad “seelikud”. Need ei mõjuta maitset, kuid mõned inimesed usuvad, et nad näevad koledad ja puhastatud välja.
- Plaadid mütsi all - ja mida vanem on seene, seda küllastunud pruune saab neid puhastada. Kuid pidage meeles, et need annavad tassile seene aroomi ja maitse.
Šampinjonide puhastamine metsas
“Vaikse jahi” fännid puhastavad seened kohe metsas. Rebenenud seene puhastatakse looduslikust prahist ja maapinnast toiduvaba, mittejäika harjaga. Need eemaldavad õrnalt, survevabade puhastusliigutustega mustuse ja sorteerivad need. Metsaseeni säilitatakse külmkapis mitte rohkem kui 5 päeva.
Pood seeni
Nende seentega pole tavaliselt probleeme. Esmane puhastamine ja sortimine on nad juba läbi teinud. Neid pestakse, jalad lõigatakse uuesti ja kahjustatud kohad lõigatakse. Sõltuvalt vanusest eemaldatakse koorid mütsidelt ja jalgadelt. Nad ei ladusta ostetud seeni, vaid panevad nad kohe esimesel päeval pärast ostmist ettevõttesse.
Kiire viis asjatundjatelt puhastamiseks
Professionaalsetel kokkadel on saladused, mis võimaldavad teil seeni kiiresti puhastada:
- nii et kogu mustus jätab seeni koheselt, soovitavad eksperdid neid leotada 20 minutit kuumas vees;
- suuri kübaraid saab nahalt hõlpsalt pesta jämeda paberiga, kuid seda tuleb sageli pesta veega, sest see ummistub kiiresti;
- keeva veega katmise korral eemaldatakse koor kergesti käsitsi.
Ülevaated
Iga perenaine šampinjonide puhastamise ja pesemise osas järgib oma arvamust. Mõned ei aktsepteeri seente pesemist üldse, teised, vastupidi, pese neid hoolikalt.
Larisa, 53-aastane, Tomsk. Ma pesen seeni, kuid kiiresti, nii et need ei imendaks palju vett. Vajadusel aurustan neilt vett. Selleks panin nad pannile - ilma millegita ja panin tulele. Ühtegi probleemi pole kunagi tekkinud.
Katariina, 32-aastane, Krimm. Kõik mu seened, ma puhastan ja keedan. Ma kogun neid ise. Seened imavad nad nagu käsnad nagu maapinnast ja õhust kõike. Ja nüüd on selline ökoloogiline olukord, et te ei tea juba, mida oodata. Seetõttu leotan ja keedan ning siis keedan.
Polina, 35-aastane, Moskva. Tuttav kokk rääkis mulle, et seeni ei tohiks pesta ja parem on süüa noori seeni toiduna. Nendega pole üldse probleeme. Pärast pesemist on nende maitse ainult halvenenud. Hõõruge lihtsalt niiske lapiga. Ja kuumtöötluse ajal surevad niikuinii kõik bakteritega mikroobid.
Peida
Lisage oma arvustus
Ehkki šampinjone peetakse kõige ohutumateks seenteks, soovitatakse neid pesta. Puhta väljanägemisega tooted võivad sisaldada mikroorganisme ja kemikaale. Seetõttu on oluline järgida šampinjonide pesemise ja puhastamise põhireegleid ning alles pärast põhjalikku ettevalmistustööd hakkate kokkama.